Pintada navideña y tartar de lubina y ostras

Pintada navideña

INGREDIENTES

Una pintada troceada, 50 gr de fuagrás de pato, 350 gr de setas variadas, 250 gr de crema fresca espesa para cocinar (en tetrabrik, para esta receta no sirve la crema de leche líquida), 2 nueces de mantequilla, una ramita de tomillo y otra de romero, una copa de brandy, un vaso de oporto, una cucharada de vinagre balsámico, aceite de oliva, 2 chalotas, sal, pimienta.

PREPARACIÓN

Dorar en la mantequilla la pintada troceada, añadir las chalotas picadas, las hierbas aromáticas y dejar cocer a fuego bajo cinco minutos con la cazuela tapada. Verter el brandy y flambear, agregar el oporto y el vinagre, salpimentar y continuar la cocción 40 minutos más. Retirar los trozos de ave y reservarlos en caliente. Limpiar las setas y en una sartén con un poco de aceite de oliva saltearlas, salar. Una vez que las setas hayan evaporado su agua, dejar que se doren ligeramente. Calentar la cazuela que contiene la salsa de cocción de la pintada, añadir la crema fresca y remover hasta que reduzca a la mitad, incorporar las setas, el foie troceado, salpimentar al gusto y ligar la salsa removiendo con las varillas. Disponer los trozos de pintada en una fuente con la guarnición de setas y su salsa.

Tartar de lubina con ostras

INGREDIENTES

Una lubina salvaje (o de piscifactoría) a filetes, 4 ostras, 2 chalotas, 3 ramitas de perejil, un diente de ajo, aceite de oliva virgen, un chorrito de salsa de soja, una cucharadita de jengibre rallado, la ralladura de la piel de un limón verde, unas ramitas de cebollino, pimienta negra del molinillo, una lata pequeña de caviar de salmón.

PREPARACIÓN

Pedir al pescadero que nos separe los filetes. Retirar las espinas. Trocear finamente a cuchillo los filetes como si hiciésemos una hamburguesa, verter en un bol. Abrir las ostras y reservar su jugo. Picar las chalotas, el ajo, el perejil, las ostras y dos ramitas de cebollino. Agregar 3 cucharadas de aceite, la soja, el jengibre y un poco de pimienta. Mezclar, rectificar el aliño. Incorporar media cucharada de ralladura de limón, el jugo de las ostras y reservar en la nevera algo más de 2 horas con el bol tapado con papel film. Colocar un aro encima del plato y rellanarlo de tartar, apretar ligeramente y retirar el aro. Repetir la operación en cada plato. Coronar los tartar con una cucharadita de caviar de salmón y espolvorear la ralladura de limón. Decorar con unas ramitas de cebollino. Servir frío.