Marc Vidal: "Para saber si una sartén funciona bien, la maltrato"

Hay estirpes que se construyen en torno a un oficio o a un objeto comercial. Estirpes de zapateros, de joyeros, de chocolateros. Marc Vidal forma parte de la estirpe de la sartén: es el tercero de una generación dedicada a la venta de artículos de cocina, el nieto de Joan y el hijo de Juanjo Vidal; el hombre que se ha preocupado por convertir en erudición sus conocimientos sobre este objeto, tan prosaico, tan cotidiano. En su tienda de la calle de Tamarit, en el barrio de Sant Antoni (Barcelona), la rutina de Vidal con los clientes se basa en pronunciar frases estupendas como esta: «En sartenes, uno de los grandes problemas a nivel mediterráneo es el ácido del tomate».

-¿Cómo dice? Es bueno, ¿no? Pues eso: que uno de los grandes problemas mediterráneos es el ácido del tomate. Esta sartén de aquí, que es una sartén convencional, como ve, está perfecta para hacer tortillas, le hace unas tortillas de miedo. El problema es que la gente quiere usar la misma sartén para todo.

-¿Sostiene acaso que se debe usar una sartén solo para el tomate? No, no, ni mucho menos. Pero sí hay que tener en cuenta que el tomate altera el antiadherente, y que para hacer guisos no se puede usar una sartén convencional.

-¿Entonces? Acero inoxidable. Como esta. Que no es solo para el tomate, obviamente. Se puede usar para hacer sofritos, filetes con foie, tallarinas tapadas… Para muchas cosas.

-¿Cuántas sartenes tiene en su casa? En este momento tengo 14, entre planchas y sartenes. Pero espere: lo que pasa es que yo todo el año estoy probando sartenes. Cada año pruebo más de 30 sartenes.

-Para entendernos, entonces: ¿cuántas sartenes debería tener una persona en casa? Dos sartenes, una olla y una cazuela: eso es lo básico, el material de supervivencia básica. Con eso se vive bien.

-Cuénteme, ¿le salió de forma natural seguir la senda familiar? Bueno, yo me acuerdo de echar un cable en la época de Navidad desde que tenía 15 años. ¡Pero luego estudié periodismo! Después estuve un año en Madrid buscándome la vida, hasta que un día dije: «Venga, voy a ayudar a mi padre». Al fin y al cabo, era algo que había mamado desde siempre.

-No vende solo sartenes, pero me parece que son su especialidad, ¿no? Bueno, ya lo ve, la tienda se llama Taula i Cuina, hay de todo, pero sí, digamos que es con las sartenes con las que fidelizo a los clientes. La suerte es que hoy en día las paellas son como un consumible.

-¿Qué quiere decir? Bueno, quiero decir que si tú estás cocinando y la sartén va mal, puedes apurarla una o dos semanas, pero a la que se te pegan tres tortillas tienes que salir a comprar una. Y ahí te encuentras de todo: el mundo de las sartenes es una gran jungla.

-¿Por eso las prueba? Las maltrato. Yo, para saber si una sartén funciona bien, la maltrato. Le echo agua al acabar de utilizarla, por ejemplo. O las rayo; deliberadamente las rayo.

-¿Qué es lo mejor para cocinar? El hierro. Sin duda. Lo que pasa es que nos hemos vuelto muy cómodos, y el problema con el hierro es que pesa mucho. El hierro es lo mejor que hay porque no tiene ningún antiadherente, pero al tener porosidad, cuanto más se usa, más antiadherente se vuelve. No es un gran distribuidor de calor, pero retiene muy bien el calor, y eso para hacer guisos es lo mejor.

-Es caro. Pero dura toda la vida. Antes se heredaba, de hecho. Mucha gente heredó trastos de hierro pero los tiró a la basura, porque pesaban.