Limpiadores especializados

El hidróxido de sodio, más conocido como sosa cáustica, es muy utilizado por la industria vinícola y por los fabricantes y vendedores de cerveza para limpiar y mantener los conductos y los utensilios con los que se elaboran y sirven estas bebidas. «No se utiliza porque tenga propiedades desinfectantes sino porque es un gran desincrustante, que ayuda a eliminar los restos del mosto y de la levadura que se quedan adheridos a la olla», explica Marc Mallol, un joven ingeniero vinculado al mundo del vino que junto a su socio, Joan Benejam, lanzó hace dos año la cerveza artesanal Rufa, elaborada con productos ampurdaneses.

El gran problema de este eficaz desincrustante es que es altamente tóxico y muy corrosivo. Cuando se utiliza es necesario llevar guantes y gafas y mascarilla de protección. En caso de contacto con la piel o los ojos, hay que lavar la zona afectada con agua abundante. No hace falta decir que ingerido puede causar unos daños irreversibles en el sistema digestivo.

Los elaboradores de cerveza como Marc Mallol extreman todas las precauciones a la hora de aclarar y reutilizar los utensilios que han limpiado con sosa cáustica, que se acostumbra a emplear diluida en agua. «Además de aclarar abundantemente las cubetas y los cubos, lo que hacemos después es darles un baño de ácido cítrico para contrarrestar el pH de la sosa. Luego se vuelve a aclarar con agua, pero en el improbable caso de que quedaran restos de ácido cítrico, este es inofensivo para las personas», añade Mallol.

Además de los fabricantes, las empresas encargadas de la limpieza de los dispensadores de cerveza a presión también tienen un cuidado extremo a la hora de manejar y dejar sin ningún residuo químico los circuitos y grifos de los que brotan las refrescantes cañas. «Con los protocolos que empleamos nosotros, es impensable que pueda suceder una intoxicación», asegura David, un operario de la empresa Mantinex, que trabaja para Damm en la limpieza y mantenimiento de los surtidores a presión.

Para limpiar los circuitos de los dispensadores utilizan un detergente alcalino clorado de la compañía Proquimia que, entre sus componentes, contiene hidróxido de sodio y trocloseno sódico. «En función de la potencia del producto que se utilice es necesario limpiar los circuitos una vez al mes o cada medio año. Pero nunca hay que dar por acabada una limpieza hasta que se comprueba que se han eliminado todos los residuos de estos productos», insiste David.

Una vez que se han limpiado los circuitos por donde circula la cerveza inyectándoles el detergente  alcalino, se aclaran con agua. Esta operación no se da por concluida hasta que se comprueba, mediante tiras reactivas, que el agua que sale por el grifo de la cerveza a presión tiene el mismo nivel de pH que la que se está introduciendo para limpiar los conductos. «Es una comprobación que tiene que hacerse siempre», insiste David.

Estos sistemas de limpieza y estos productos corrosivos con sosa cáustica también se suelen utilizar en el caso de las real ales inglesas, que no están pasteurizadas ni filtradas y que aún suelen dejar más residuos.