Eduardo Donato: "Mis cerdos se bañan en agua de manantial"

Eduardo Donato era un asentado constructor de Tarragona hasta que, un buen día de 1989, a los 41 años, se hartó del lío urbano y buscó el paraíso. ¿Se fue al Caribe? No, a la sierra de Aracena (Huelva). Allí recuperó el oxígeno y a una especie de cerdo en peligro de extinción, el Manchado de Jabugo. El jueves le entregaron el premio Guiness al jamón más caro del mundo en la feria Biocultura. 3.200 euros la pierna.

–En Tarragona todo iba perfecto. Restauraba edificios del siglo XV y XVI, como el de la Diputació. Pero un compañero de profesión murió de cáncer y otro, de infarto. Y vi que yo iba por el mismo camino. Además, mi ciudad, que era preciosa, se había desfigurado con la petroquímica y las dos centrales nucleares a 25 kilómetros. Una retirada a tiempo era una victoria.

Se fue en busca de un edén. Vendí la empresa, cogí el coche y recorrí la costa mediterránea, palmo a palmo. La búsqueda duró un año y medio y 40.000 kilómetros. Al final lo encontré en la cara sur de la sierra de Aracena, en el entorno de Jabugo. Reunía todos los requisitos: mucha vegetación, biodiversidad, pluviometría adecuada, aguas de manantial, la menor contaminación. Me quedé con la Dehesa Maladúa, la primera de las 30 que visité.

¿Qué hizo entonces? Estuve cinco años sin hacer nada más que observar la naturaleza. Cuando estuve bien, pensé: "Algo habrá que hacer". La dehesa estaba poblada de encinas y robles. ¿Y quién aprovecha mejor las bellotas?

¿Sabía algo sobre cerdos? Solo conocía al cerdo en el plato. En 1996 puse la dehesa en producción ecológica y empecé con cuatro cerdos negros. Lo único que quería era sentarme en la puerta y verlos pasear, pero en el campo el precio lo pone el comprador y no lo podía consentir. Sin querer, volví a ser empresario.

No se detuvo en ser un simple productor. En el 2005 me enteré de que había un cerdo ibérico puro en peligro de extinción, el Manchado de Jabugo. La Diputación de Huelva había guardado unos pocos para ponerlos a disposición de los ganaderos por un precio simbólico. Nadie los quería porque son de crecimiento lento, las camadas son pequeñas y a algunos ejemplares les sale la pezuña blanca. Para mí eran ventajas. No aspiraba a ganar dinero. Hoy tenemos 12, que hacen dos crías al año.

3.200 euros la pata. ¿Les canta canciones de cuna? ¿Les da masajes? En realidad ese es un precio simbólico. Sale a unos 500 euros el kilo. Mis cerdos respiran aire puro, comen alimentos puros, se bañan en agua de manantial y se desparasitan revolcándose en arcilla natural. Maman hasta que la madre no tiene leche, lo que evita pincharles. Están todo el año en libertad. Cada día hacen un promedio de 14 kilómetros. Suben y bajan. Son atletas a tiempo completo.

Lástima que su destino sea el matadero. Como muestra de gratitud por haberles permitido ser felices, nos entregan su vida. Les pedimos permiso para ir (este año uno no ha querido, se escapó tres veces y lo hemos dejado para el que viene) y los sacrificamos con ozono. No se enteran de la muerte. Los jamones pasan tres años de crianza, y entre cuatro y siete en bodega.

"Manjar de dioses", según Bigas Luna. Reúne todos los requisitos para ser el mejor jamón del mundo. No lo digo yo, sino 10 catadores profesionales de la Universidad de Córdoba y los 45.000 visitantes de la feria de Nuremberg que lo votaron entre 2.300 productos de 130 países.

Oiga, ¿les sienta bien a los de Jabugo que un catalán haga un pernil imbatible? Me siento bien entre estas gentes. Uno te invita a migas, otro te regala lechuguitas de la huerta... Estoy en paz y armonía conmigo y con la naturaleza.