Daniel Jordà: «La revolución del pan ya se está haciendo en las casas»

Un gran corazón rosa dibujado en la pared de su panadería abraza el lema de la casa: Love is in the bread. Seguramente, el amor está en cada pan que se amasa individualmente y se cuece en hornos de leña, en pueblos y ciudades de casi todo el mundo. Pero las bolitas que se van inflando en el horno del número 5 de la plaza de Garrigó, en el distrito de Nou Barris, además de amor, llegan al mundo con colores, olores y sabores que las hacen especiales. Son los panes creativos de Daniel Jordà.

-¿Cuándo nació el primero?

-Hace unos cinco años y fue por encargo. El célebre local de pinchos de San Sebastián A Fuego Negro me preguntó si les podía hacer un pan de kétchup. Querían hacer una hamburguesa de lujo, con carne de Kobe. Y lo hice, con tomate natural.

-¿De qué más colores y sabores ha hecho?

-El verde: con wasabi o con wasabi más jengibre, o con albahaca y tomillo; el negro, con tinta de calamar; el amarillo, con curri y, el azul, con alga espirulina.

-Usted ha fusionado la creatividad de la carrera que estudió, Bellas Artes, con el oficio de panadero que aprendió en casa. ¿En realidad, qué quería ser?

-Yo estudié Bellas Artes porque quería ser artista plástico. Terminé la carrera y llegué a tener, incluso, galería en Madrid, pero es difícil vivir del arte. A mí ser panadero no me desagradaba. Yo amo este oficio porque nací en un obrador de pan. Para mí jugar y trabajar era lo mismo porque, de niño, siempre lo hice en el mismo lugar en el que veía trabajar a mi padre, en nuestra panadería del barrio de la Trinitat Vella, en Sant Andreu. Vivíamos en la trastienda.

-¿Cuántos años tenía cuando empezó a ayudar en la panadería?

-Debía hacer sexto o séptimo de básica. Los viernes por la tarde, que era cuando se preparaba el pan doble del sábado, porque el domingo no había pan, yo ayudaba con las tareas de aprendiz, como rallar pan.

-¿Y, como artista, qué obras hacía?

-Pintura, escultura, fotografía... Al final, mezclaba las disciplinas y empecé a utilizar alimentos. Hacía, por ejemplo, construcciones de ciudades con manteca de cerdo, efímeros que fotografiaba. Sí, juntaba alimentación y pintura.

-Ahora hace efímeros para comer.

-Sí, llegó un momento en el que me decidí por la panadería, pero me dije: yo no haré barritas de pan cada vez más baratas, iré a buscar un cliente que aprecie mi conocimiento en arte y panadería. Nosotros, en la Trinitat, estábamos en un barrio obrero, podíamos haber apostado justamente por la barrita de pan barata, pero en mi casa nos inculcaron la calidad como prioridad.

-¿Cómo buscó a sus clientes-chef?

-Cada fin de semana, cogía los dominicales de los periódicos y buscaba las críticas de los mejores restauradores. Los llamaba y me ofrecía para hacerles panes para maridar con lo que quisieran, por ejemplo, un pan con cítricos para acompañar pescado, y les enviaba pruebas. Ahora son ellos los que me proponen ideas. Ya me lo dicen, que tengo suerte porque el cliente me hace el I+D. Y a mí el reto es lo que me da más vida.

-Se ha ido dando a conocer, incluso en el extranjero.

-Sí. Un día, el año pasado, estaba en el obrador y me llamaron de Singapur para invitarme al World Gourmet Summit. No me lo creía. Ese fue el premio de mi vida, junto a los mejores chefs del mundo, un panadero, el primero en la historia del evento.

-Del pan negro de la posguerra a tanta variedad, es una revolución.

-La revolución del pan se está haciendo ya en las casas. Nosotros hacemos cursillos y en Facebook cuelgo cada día un reto-receta de pan. Y he visto mucha pasión. Al final, la gente se hará el pan y a los panaderos solo nos quedará la creatividad.

-¿Y solo de sabores?

-Sí, de cerveza negra, de olivas, de tomate cherrycon piñones, de panceta, de jengibre y cítricos, dechudneyde mango, curri y coco... En las tiendas depaquisdescubro productos de otros países, son la panacea para mí. Ahora he encontrado ahí un maíz azul que ya quiero probar.

-¿De horchata no ha hecho aún?

-No, pero podría estar bien, con trocitos de chufas, ya me lo imagino.