El cerdo ibérico de Montsoriu

El castillo de Montsoriu, situado en una loma entre los pueblos de Sant Feliu de Buixalleu y Arbúcies, junto al Montseny, fue en su momento una de las joyas del gótico militar en Catalunya, pero en el siglo XVI entró en decadencia y los dueños decidieron venderlo y llevarse los objetos de valor. Sin embargo, en una gran cisterna empleada como almacén de residuos quedó enterrado un extraordinario resumen de la vida cotidiana de los últimos años de ocupación: allí se arrojaron objetos de cerámica, herramientas de metal, algunas monedas y los huesos de muchos cerdos... ibéricos.

Los restos quedaron prácticamente sellados gracias a los sedimentos que se arrojaron en la cisterna, lo que permitió que los huesos mantuvieran hasta nuestros días su seña de identidad: el ADN. «Cinco siglos después, hemos visto que se trata de cerdos muy parecidos a los cerdos ibéricos de la actualidad, particularmente la estirpe lampiña del Guadiana», resume Miguel Pérez-Enciso, investigador ICREA en la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) y en el Centro de Agrigenómica (Crag). Pérez-Enciso ha coordinado un análisis genético de aquellos restos, concretamente de unos huesos que se localizaron en el año 2007 a 4,30 metros de profundidad. Corresponden a una hembra.

COINCIDENCIA HISTÓRICA

 «Los documentos históricos nos dicen que en Montsoriu, como en otros muchos castillos medievales, la ganadería del cerdo era una actividad habitual», comenta otra de las autoras del trabajo, Maria Saña, zooarqueóloga de la UAB que ha trabajado en las excavaciones, coordinadas por el Museu Etnològic del Montseny. El castillo no solo se abandonó rápidamente, sino que queda incluso constancia histórica de la orden de vaciarlo, prosigue Saña. Por este motivo, las muestras son bastante homogéneas en el tiempo: entre 1520 y 1550. En el estudio, que se ha publicado en la revista Heredity, han participado otros investigadores de la UAB, del Instituto de Biologia Evolutiva (CSIC-UPF) y del Centro Nacional de Análisis Genómico (Cnag).

Según Pérez-Enciso, el análisis confirma que la raza porcina ibérica, recluida hoy en día en las dehesas de Extremadura, Castilla, Sierra Morena y zonas próximas de Portugal, se ha mantenido muy pura, sin apenas cruces. La mayoría de los cerdos autóctonos europeos fueron sometidos a partir del siglo XVIII a cruces intensos con razas asiáticas para acelerar su crecimiento y mejorar la producción. «Los restos de Montsoriu son bastante anteriores a la llegada de esos cerdos», añade.

El cerdo ibérico, que ha encontrado en los encinares y los alcornocales un alimento inmejorable para darle calidad a la carne, no es más que uno de los últimos supervivientes de las primitivas poblaciones mediterráneas. No es el resultado de una mejora genética reciente, sino todo lo contrario. «Antiguamente, como se observa en Montsoriu, el cerdo ibérico debía estar presente en un territorio mucho más extenso», considera Pérez-Enciso. Los primeros cerdos se domesticaron hace unos 8.000 años en Anatolia y, desde allí, se extendieron por el resto del mundo, donde cruces con los jabalís locales acabaron originando las diferentes razas. «Los cruces no han cesado desde entonces -insiste-, hasta el punto de que prácticamente ha desaparecido la huella de Anatolia».

DE COLOR OSCURO

«La secuencia genética ha aportado información muy interesante -prosigue Pérez-Enciso-. En primer lugar, sabemos que no era un cerdo blanco, ya que le falta una duplicación del gen que ocasiona ese color». Además, ese hecho coincide con la mayoría de las representaciones pictóricas de la época. «El estudio también indica que se trata de un cerdo doméstico, ya que la muestra secuenciada presenta una serie de marcadores típicos que son muy raros en el jabalí».

«En la cisterna hemos encontrado 8.000 fragmentos de fauna, todos del siglo XVI», relata Maria Saña. Hay restos de al menos 33 cerdos, además de ovejas, bueyes y cabras, prosigue. «La abundancia de fragmentos permite observar hasta pautas de consumo, como una predilección a la hora de sacrificar los cerdos cuando llegan al año o año y medio», prosigue la investigadora.

El análisis también ha comparado la muestra de Montsoriu con los genomas de diversas razas modernas, incluidos los llamados cerdos criollos, cuyo origen son supuestamente los animales que los colonizadores españoles llevaron a América. Los científicos han demostrado que la suposición es inexacta y que tienen muy poco legado ibérico.