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ENTRE TODOS

Bechamel y crisis

Cuatro lectores de EL PERIÓDICO que atendieron la convocatoria del diario y enviaron sus recetas de canelones han abierto sus cocinas y sus vidas. Cocinan y explican cuál es su lugar en la debacle. Además, el gastrónomo Miguel Sen elige y glosa 12 de las r

Martes, 25 de diciembre del 2012 Imprimir Enviar esta noticia Aumentar/ Reducir texto
MAURICIO BERNAL / Barcelona

Lo más llamativo de esta cocina son los tomates y las berenjenas dispuestos en cuencos junto a la puerta, brillantes como si hubieran sido acicalados para una revista culinaria. Demasiado brillantes. Es fácil, a juzgar por el carácter de la propietaria, llegar a la conclusión de que es una mezcla de producto bien escogido y amor por el aspecto de las cosas, además de que son los felices receptores de la cálida luz que emana de una cocina reformada. En los fogones se va haciendo la mezcla de butifarra, pollo y cebolla que en unos minutos va a convertirse en relleno de canelones, y es difícil no pensar que una mujer en cuyo reino habitan tales vegetales no va a transportar al comedor un plato superior. «Este año vienen 13 personas, entre hijos, hermanos, sobrinos… Y mi nieto, que ya tiene 3 años y le encantan mis canelones. La familia. Todos están bien, por suerte. Bueno, quizá no todos».

Carmen Rosado y la receta de la yaya Teresa.

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Información publicada en la página 2 de la sección de Tema del día de la edición impresa del día 25 de diciembre de 2012 VER ARCHIVO (.PDF)

La cocina: aquí se engendran no solo los platos de la gastronómica temporada navideña: se alumbran confesiones, se cruzan murmuraciones, se susurran secretos bajo el rumor de los fogones, se descubre con suerte alguna verdad. No es en el salón -ni siquiera bajo los efectos del licor- ni en el comedor: lo más jugoso reluce aquí, aquí circula la información y aquí viene a parar el primo o el cuñado que quiere saber más. ¿Cómo ha ido este año? Hay que preguntar en la cocina. Cuatro lectores de EL PERIÓDICO lo han hecho. Hablar. En la cocina. Junto a los fuegos. Los cuatro respondieron a la convocatoria de la sección Entretodos en la web del diario, enviaron sus recetas de canelones de Sant Esteve y accedieron a ser entrevistados mientras cocinaban. Cuatro vidas y una radiografía del año cinco de la crisis.

Solidaridad familiar

Carmen Rosado es la mujer de los tomates magníficos. «No, no todos están bien. O no del todo. Tengo un yerno que perdió su trabajo hace dos años, y todo este tiempo hemos estado angustiados por él, pero ahora estamos contentos porque hace poco consiguió trabajo en el Ikea de Sabadell». La receta de los canelones la aprendió de su suegra, Teresa, que murió hace seis años; desde entonces los hace ella. «Pero tengo una sobrina que no ha tenido esa suerte, que también lleva dos años sin trabajo y no encuentra nada. Ni ella ni su marido. Están a cargo de mi hermana, que si ella no le pagara a su nieto el comedor, el niño ni comería. Todos ayudamos, les damos ropa o comida, yo alguna vez les he enviado una compra de supermercado. Pero están desmoralizados». La mujer se desenvuelve con tanta naturalidad que solo con sus movimientos es capaz de evocar la palabra hábitat. Después de un rato prueba el relleno y anuncia que le falta sal. Se chupa los dedos y se arrepiente, y dice que eso no se hace. Vive en L'Hospitalet, tiene 60 años y hace cuatro que está en el paro. Y no consigue un trabajo.

«Era administrativa en una empresa de construcción, y yo misma renuncié porque hubo un cambio de dueño y el nuevo me hacía la vida imposible. Creo que si no hubiera crisis ya habría conseguido otro trabajo, porque en el sector me conocen y saben que soy buena trabajadora».

La crisis tiene el poder de algunos gases letales de ciencia ficción: se infiltra en todas partes. «Por supuesto que la he notado. Hay menos trabajo, y el que hay está peor remunerado». Quimet Carreras tiene 63 años y es músico y vive en Terrassa, también es una especie de maestro de la cocina y sus canelones son los mismos o casi que comía de niño, cuando los preparaba su madre. «La receta es de ella». Los canelones de la iaia Nini («simples e insuperables») tienen cerdo y pollo y se hacen con cebolla, zanahoria, tomate y perejil, y responden se supone que a estratagemas como un chorro de brandy en la bechamel y un trapo humedecido para que las placas no se peguen.

«El mayor problema es con los ayuntamientos. Por un lado, han recortado las partidas para cultura, y por otro lado te dicen que te van a pagar en 15 días y resulta que te pagan a los cuatro meses». Habrá quien no se inmute ante el nombre de Quimet Carreras, pero sienta que algo hace clic en su memoria cuando oye Huapachà Combo, el grupo que fundó en 1977 y que cuatro años más tarde se granjeó la suficiente fama como para permitirle dedicarse de lleno a la música. «Había estudiado diseño textil y durante 20 años trabajé en una empresa». Este es Quimet Carreras. Un poco de sal, pimienta y canela. Sus canelones empiezan a oler.

«Mi hija es maestra. Tiene 28 años y pasó las oposiciones, pero no tiene plaza, así que hace sustituciones, pero las sustituciones las han recortado mucho. Y pagan menos». Con sus barbas y sus alborotados pelos blancos, Carreras tiene el mismo aspecto que el papá Noel de su delantal de cocinero, lo cual le da a todo un aire decididamente navideño. «No somos los más afectados, pero sentimos la crisis. Y vamos tirando».

Delicias bancarias

La cocina de David Jaén: alargada y en forma de pasillo. Su delantal: negro y con una inscripción que pone: David Jaén. Su receta: canelones estilo David Jaén de pollo y ternera. Tiene 32 años, trabaja como autónomo en el mundo de la construcción, vive en Barcelona y es con diferencia el que se dice menos afectado por la crisis. «Mi madre. Mi madre tenía unas preferentes. Entonces pasó lo que pasó y los del banco le dieron el 30% de lo depositado y le dijeron que el restante se lo darán en 10 años. Está angustiada. Tenía pensado cambiar el coche, que está empezando a fallar, pero ya no tiene dinero. Es indignante». David cocina con la música puesta porque le relaja. Y es un meticuloso: el relleno lo deposita en las placas con una manga pastelera. «La receta es una mezcla de cosas, lo que aprendí en mi casa y trucos que con los años he aprendido, o que me ha enseñado algún amigo».

¿Cómo ha ido el año? El año no ha ido tan mal. Ha ido bien, de hecho. Podía ser peor. «Los que aún ganamos dinero tenemos que consumir -dice-. Es casi una responsabilidad. ¿Cómo si no vamos a salir del agujero?» Ha hecho 90 canelones que están en el congelador esperando, porque en la comida de Sant Esteve, entre familia suya y de su pareja, habrá unas 18 personas. Tal vez más. «Ese día hago la bechamel». Vienen dos hermanos suyos que tienen un restaurante en Vilanova, donde las ventas han bajado, aunque aún no han tenido que cerrar. «Ahora pongo al fuego el tomate rallado, con un pelín de azúcar para quitar lo amargo…»

Y Paula Sanz, finalmente. Vive en Barcelona pero los canelones los hace en la cocina de su madre, en Gavà. Tiene 36 años y es contable en el Hospital Sant Joan de Deu. Conserva su puesto, conserva su sueldo pero la crisis le afecta psicológicamente: la hace consumir menos. «Ahorro para el futuro, no sabemos dónde acabará esto». Su trabajo tiene lugar en uno de los sectores más castigados por los recortes, el sanitario, y dice que se nota, que el ambiente en el hospital «está enrarecido». «Los canelones en casa los hago yo. Me gusta cocinar». De trufa y setas.

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