Una receta para sobrevivir en Pekín

Jordi Vallès llegó a Pekín, la capital de China, hace tres años. Él y su compañera, Laia, tenían un objetivo: hacer que los chinos se enamoraran de la cocina española. Lo consiguió y hasta fue nombrado chef del año en el 2009.

Paciencia y una brújula. Eso es lo que asegura Jordi Vallès se necesita para vivir en China. En el 2009, cuando llevaba dos años en el país asiático, fue premiado como el mejor chef del año. Había cumplido un sueño que había empezado en un restaurante de Barcelona cuando Xavi Franco, el jefe de cocina del restaurante Saüc, le ofreció viajar a 9.000 kilómetros de Barcelona y abrir un restaurante.

Valles era, en ese momento, el cocinero del Hotel Omm. La decisión era difícil, tanto para él como para Laia, su compañera y también cocinera, pero el reto, asegura, valía la pena. Llegaron a China el 26 de abril del 2007 y su plan era quedarse dos años.«Los seis primeros meses son los más duros. Luego empiezas a entender algo»,dice Jordi.

En mayo del 2009, tras recibir el galardón, ya empezaba a orientarse en una la cultura que, reconoce, está en las antípodas de sus raíces. Había tardado casi tres años, pero estaba contento. Los fogones del Acqua, el restaurante de la cadena Agua Group Hong Kong que él regenta en Pekín, cautivan a los chinos. El secreto, según Jordi, entender que hay que trabajar en equipo: «Nada del individualismo europeo. Ahora soy mucho más tranquilo que cuando llegué porque aún tenía la mentalidad europea».

Es extraño como Jordi habla de una ciudad, Pekín,«frenética»y de una sociedad que se caracteriza por la paciencia. China es una cultura capaz de crear unas pequeñas cajitas para transportar grillos y recordar así a quien la posea que la primavera llegará. Pekín, en cambio, es una ciudad donde los mapas no sirven si tienen más de dos semanas. El ritmo de destrucción y construcción es tan veloz que barrios tradicionales desaparecen en días para ser reemplazados por conjuntos de grandes bloques de apartamentos.

«Pekín es una ciudad que te pide comprensión y paciencia desde el momento en que aterrizas. Nada se mueve en la misma dirección que tú y, con el tiempo, aprendes a seguir la cultura, a no enfrentarte a ella. Me siento cómo un velero sin motor. El viento es la cultura china y si quieres sobrevivir, tienes que aprender a interpretarlo. Entonces seguro que llegas a buen puerto».

Jordi nació hace 34 años entre fogones y sus apuestas han ido en paralelo a su pasión culinaria. Su familia era la propietaria del restaurante Figueras, en el Paral.lel, y ya desde adolescente supo que se dedicaría a la cocina. El currículo es impresionante: Jean Luc Figueras, el Racó de Can Fabes y Neichel Restaurant. Cuando acabó los estudios, se fue a Disney París a trabajar con el chef Eric Léautey. Su nivel de francés no le alcanzaba para llegar a París. Se quedó a 23 kilómetros. Poco después entraba en la cocina del Hélène Darroze. En Barcelona lo esperaban las cocinas del del Peix Blau, del Saüc y del Omm. Luego vendría el proyecto en China.

Jordi Vallès se sube a un taxi a las 9.30 horas. Las bicicletas conviven con los coches, con las motos y con los peatones. Luego, llega al restaurante. La hora de salida, eso sí como en Barcelona, no se sabe. "Este país es de extremos. Hemos tenido cuatro comensales sin reserva que querían gastarse 1.200 euros solo en comida. ¡Mi plato más caro es un entrecot de ternera japonesaa 50 euros! Cuando acaba la cena, te ofrecen una copa de vino en señal de agradecimiento».

Los chinos, dice Jordi Vallès, son muy tradicionales, valoran la familia y están dispuestos a aprender. Quizá por eso su aventura por Asia aún sigue. En su restaurante cuelgan del techo de la cocina variosfuet. El olor es el mismo que el de casa, aquí o en China.

Mañana Ivan Montiel,

en Los Ángeles.