Setas de altura

Tengo el convencimiento de que aquellos que niegan el cambio climático no son aficionados a las setas, ni a buscarlas o comerlas. Si lo fueran sabrían que el calendario micológico clásico ha dejado de existir. Hasta hace poco los temporales de Levante eran la señal de que llegaban la cosecha de rovellons. En mayo las lluvias despertaban los sentidos de los gastrónomos adictos a las colmenillas, los perrechicos y los camasecs.

La realidad es que el tiempo está revuelto. Las colmenillas que tenían que aparecer entre los bosques quemados, único tributo de la ceniza al buen comer, no han salido y debemos buscarlas en los prados altos, en los regatos de altura. Hay escasos ejemplares, lo que hace que se paguen caras, pero, para mayor confusión del setólogo, han aparecido rossinyols dado que ha llovido en los bosques de Tossa, se auguran ous de reig para el próximo fin de semana, es decir mucho antes de la virgen de agosto, que era cuando tocaba zampárselos. Un tiempo enloquecido que ya ni tan siquiera nos permite decir: si llueve en Bulgaria tendremos setas en la Boquería.

72 EUROS EL KILO

Aun así, podemos comer colmenillas. Si el precio de 72 euros el kilo nos desespera, cabe el consuelo de saber que en los mercados de Paris se venden a 180 euros. En Francia, las colmenillas siguen en lo alto de la gastronomía y su literatura. Los mejores envenenamientos del cine francés, los de Claude Chabrol, tienen como protagonista la gula que despierta un revuelto de unas setas que no se pueden comer crudas. Solo el calor de un tratamiento culinario acaba con su toxicidad.

En arroces son espectaculares, o a la manera de Paco Cuenca, chef del eterno Can Pineda, establecimiento que de estar en Lyon seria monumento intocable. Cuenca elige las pequeñas para servirlas sobre unos huevos fritos antológicos.

CONFITADAS

Las colmenillas, confitadas previamente y salteadas al momento en compañía de espárragos de margen, coronan el plato, acto de devoción de esta bodega en la que transportistas con hambre de esmorzar de forquilla y tinto del Priorat daban cuenta de lo más fresco e inmediato del mercado.