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Pere Puigdomènech

Los SÁBADOS, CIENCIA

Pere Puigdomènech

Director del Centre d'Investigació Agrigenòmica (CSIC-IRTA-UAB).

Saber lo que comemos

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Sábado, 16 de marzo del 2013 Imprimir Enviar esta noticia Aumentar/ Reducir texto

En las últimas semanas hemos vivido una serie de noticias que ponen en cuestión la calidad de la información sobre lo que comemos. Se ha encontrado carne de caballo en platos preparados que deberían ser de buey, huevos en Alemania que deberían ser ecológicos y no lo son, bacterias en pasteles y toxinas en el maíz. Desde nuestros hogares urbanos nos preguntamos qué pasa. Pasa que desde hace 10.000 años la mayoría de nosotros no producimos nuestra comida. En la actualidad dependemos de una cadena cada vez más larga que va desde los agricultores y ganaderos hasta el mercado o la tienda que nos venden el producto. Y para saber lo que comemos debemos poner en marcha sistemas cada vez más complejos de control y de información que acaban resultando en un conjunto de etiquetas que acompañan nuestro alimento.

A LA HORA DE decidir lo que comemos, lo primero que nos interesa es si en ese momento nos proporcionará lo que necesitamos. La mayoría de alimentos tienen una etiqueta detallada sobre su composición y sus efectos sobre la nutrición (azúcares, grasas, proteínas, vitaminas). Para nosotros es la información más importante junto a otra, que es el precio. En nuestras tiendas y nuestros mercados nos podemos permitir escoger entre una variedad muy grande de alimentos y a buen precio, pero el hecho es que en momentos de crisis hay ciudadanos que no los pueden pagar. A nivel mundial, la situación es aún peor. Conseguir una alimentación completa y asequible por todos debería ser la prioridad de todo sistema de producción de alimentos.

Sabemos que lo que comemos tiene efectos sobre nuestra salud. En la sociedad europea, que nos protege de forma sistemática, la seguridad alimentaria es una prioridad. Hemos puesto en marcha sistemas que nos deberían garantizar que no hay ningún alimento que adquirimos que no sea seguro, y ya no hace falta ni ponerlo en ninguna parte. Para algunos es importante estudiar la composición, porque pueden detectar alimentos que les producen efectos negativos como alergias, por ejemplo, y una etiqueta que nos habla de seguridad es la de la caducidad. Nadie garantiza la seguridad más allá de una cierta fecha. A veces tenemos un dilema. Hay un alimento que parece seguro pero la etiqueta nos dice que ha caducado. En estos momentos de crisis, la pregunta no es trivial. Además de todo esto, a veces nos proponen algún alimento que nos dicen que mejorará la salud porque rebaja el colesterol, permite una mejor digestión, etcétera. En Europa estas afirmaciones se han convertido en una cuestión de interés comercial importante y están reguladas, alguien piensa que demasiado.

Además de estos asuntos, en la alimentación confluyen muchas de nuestras concepciones del mundo. Sabemos que la producción de alimentos es una de las que más impacto producen sobre el medioambiente. La agricultura y la ganadería necesitan terrenos libres de otras plantas o animales y producen residuos contaminantes. Nos preguntamos si, debido al impacto ambiental que tiene la forma en la que producimos alimentos, nuestros hijos y nietos podrán acceder a una producción de alimentos suficiente. Y además de las preocupaciones sobre el medioambiente debemos añadir todo un conjunto de cuestiones que tienen que ver, en primer lugar, con nuestros gustos, porque la comida es un producto cultural por excelencia. Preferimos comer aquello que tiene el sabor que nos gusta, pero también lo que asociamos con un lugar o un modo de producción que valoramos. Por eso tenemos unas etiquetas que informan del origen o de la elaboración del alimento. Y a esto le añadimos etiquetas que tienen que ver con concepciones incluso políticas o religiosas. Los productores saben que hay consumidores dispuestos a pagar más por estas razones.

HAY ALGUNAS etiquetas que pueden controlarse de forma inmediata si alguien tiene dudas. Son aquellas que nos hablan de la composición y de la seguridad. De otras solo lo podemos asegurar siguiendo la documentación del producto, lo que llamamos trazabilidad, y esto se ha hecho muy complejo cuando traemos alimentos de todo el mundo. En la larga cadena que lleva el alimento del productor al consumidor se puede introducir alguien que nos quiera engañar. De estos ha habido siempre, pero tenemos que poder identificar al responsable de un fraude, sobre todo si pone en peligro la salud. En cualquier caso, debemos dar una jerarquía a las etiquetas. Las que nos informan de la composición, los efectos de un alimento para nuestra nutrición y nuestra salud deben ir por delante. También nos puede interesar estar informados de los efectos sobre el medioambiente y, si queremos, otras cuestiones más personales. Y todo esto lo tenemos que hacer con la mirada puesta en la etiqueta del precio, que acabará siendo determinante.

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