Omnívoros, al fin y al cabo

Ya amainó el vendaval causado por la aireación mediática del comunicado de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), a propósito de los efectos cancerígenos de la carne roja procesada. Esa alarma ya está amortizada. Cualquier noticia deja de serlo a los pocos días, por llamativa que haya sido. El mundo actual funciona así: grandes alborotos de opinión, pocos progresos de criterio.

Para empezar, no hubo novedad alguna. Los efectos nocivos de consumir carne roja al por mayor son conocidos desde hace tiempo. La carne no es el más saludable de los alimentos, pero la Organización Mundial de la Salud (OMS), de quien depende la IARC, ya ha precisado que consumirla con moderación no es perjudicial. «Poco veneno no mata», sentencia el dicho popular. En efecto, todo es tóxico y todo es benigno según la dosis. La sal, por ejemplo. O cualquier medicamento o cualquier aditivo. En todo caso, el comunicado de la IARC es una advertencia a las sociedades ricas: para la mayoría de humanos, el problema es el déficit proteínico de sus dietas, más bien.

Lograr una hamburguesa

A los nacidos en los años 40, este revuelo nos da risa. Nunca habríamos imaginado que la gente pudiera comer demasiada carne. Nuestra ilusión era hacerse con un filete, aunque fuera delgadito. Era como si ahora la OMS recomendara no hartarse de caviar. La dieta mediterránea reserva un lugar discreto a la carne; la posguerra convirtió esa discreción en excepcionalidad. Muchos humanos de hoy en día viven la misma situación. Lograr una hamburguesa es su sueño.

Si los indios, vegetarianos culturales, y los chinos, poco carnívoros por necesidad, comieran como los norteamericanos, el mundo se trastornaría. Un carnívoro consume indirectamente 10 veces más vegetales que un herbívoro, porque se salta un nivel de la pirámide trófica. Así que dos mil millones de vegetarianos asiáticos convertidos de golpe en consumidores intensivos de carne alterarían los balances alimentarios mundiales.

Simplismo mediático y ensimismamiento anglosajón

El IARC alertaba de otro tipo problema, de hecho. Con escasa mano izquierda, sin embargo. El simplismo de algunos medios y el ensimismamiento anglosajón lo han acabado de complicar. En efecto: ¿de qué carne procesada hablamos? Los frankfurt o la panceta ahumada no tienen entre nosotros el predicamento de la butifarra o del jamón. No es igual añadir al proceso alimentario aditivos o vísceras a mansalva que trabajar con carnes magras y curar secando. Pero quienes se levantan hablando inglés y desayunan huevos estrellados y beicon frito con grasa animal tienden a creer que todo el mundo hace lo mismo. Y no. Con alertas o sin ellas, los mediterráneos seguiremos tomando café con leche, friendo con aceite vegetal y prefiriendo el jamón serrano al tocino ahumado.

Hay muchos tipos de carne procesada. No se trata de una locución unívoca, como óxido de nitrógeno, por ejemplo. La carne procesada no responde a una fórmula química precisa, ni es nociva por naturaleza. Además, una cosa son los posibles efectos nocivos de la ingesta de carne roja y otra la toxicidad de ciertos aditivos empleados en algunos procesamientos o de ciertos compuestos previamente acumulados en vísceras procesadas. El criterio del consumidor mejoraría si el sistema educativo y los medios le enseñaran estas cosas. Se evitarían maximalismos, tanto de quienes creen que somos una especie herbívora (basta constatar que tenemos colmillos), como de los que piensan que somos carnívoros estrictos (basta ver lo modestos que son). Somos una especie omnívora, adaptable a una dieta muy amplia.

El chiste del café con leche

Una última consideración, de carácter matemático. Es peligroso sacar conclusiones a partir de universos estadísticos insuficientes o poco significativos. Las ciencias médicas cometen a veces este tipo de resbalones. Un chiste dice que el café con leche mata, lo demuestra que cuantos lo toman acaban muertos... Una correlación circunstancial no es necesariamente una relación de causa-efecto. Ello explica por qué muchos estudios demuestran, pretendidas estadísticas en mano, lo contrario de otros estudios, igualmente objetables estadísticamente hablando.

En definitiva, comer demasiada carne, sobre todo demasiada equívocamente procesada, no es bueno para la salud. Nuestra fisiología lo tolera mal. Tampoco es bueno para la biosfera, porque la generalización de la práctica supondría la irrupción de siete mil millones de devastadores carnívoros de primer nivel. Ser rico no significa hacer cualquier cosa, sino poder hacer las convenientes. Comer poca carne y de calidad es algo sensato y saludable. Y ser vegetariano, también, siempre con una dieta equilibrada. El veganismo es otra cosa, pero sobre eso ni la OMS, ni la estadística, no tienen nada que decir.