«El mejillón en escabeche de mi abuelo es un tesoro»

A los 16 años ganó su primer concurso de cocina y a los 19 ya acumula experiencia en cuatro grandes restaurantes. Ezequiel Álvarez (Sant Antoni de Vilamajor, 1997) estudia de lunes a viernes en la Escola d'Hosteleria de Girona y los fines de semana cocina en el restaurante Don Giovanni del hotel NH Calderón de Barcelona [en la foto]. Además tiene un canal de YouTube donde igual te enseña a preparar la sopa de ajo de su abuelo que despedaza un bogavante vivo.

-¿Desde cuándo quiere ser chef? Desde que empecé la secundaria. La pasión por la cocina me la inculcó mi abuelo, que era quien hacía la comida en casa. Tengo grabado el olor de sus guisos cuando volvía de la escuela.

-Recién entrado en la Escola d'Hosteleria ya se presentó a un concurso de cocina. Tuve que pedir permiso a mis padres -que siempre me han apoyado mucho, como mi abuelo- para participar en el concurso de cocineros aficionados 'Demos la vuelta al día'. Preparé una videoreceta de huevos escalfados con un canapé de beicon y me eligieron junto a 24 personas de toda España para pasar a la final.

-¿Qué plato preparó para la final? El ingrediente principal eran langostinos y durante las dos semanas previas al concurso en mi casa no se comió otra cosa. Presenté un plato de langostino con gulas al ajillo con salsa duxelle de champiñones y salsa americana y quedé entre los 12 ganadores.

-Ahí empezó a conocer a los grandes chefs. El premio era una beca de 1.500 euros y 30 masterclass con profesionales muy importantes como Paco Roncero, Andrea Tumbarello, Jesús Almagro… Durante seis meses estuve yendo a Madrid fin se semana sí, fin de semana no, y los que no, aprovechaba para hacer extras en un restaurante de Sant Celoni.

-Usted no para.

-Tengo muchas ganas de hacer cosas y quiero aprovechar el tiempo al máximo. Me considero una persona curiosa y creativa, pero soy muy tímido. Aun así, después de la masterclass de Tumbarello le dije que quería aprender con él y me llevó a su restaurante en un hotel de cinco estrellas de Marbella. Duante dos meses estuve en el cuarto frío y haciendo de ayudante del chef. Le estoy muy agradecido.

-¿Cuál es la virtud principal de un chef?

-Creo que es la capacidad de imaginar sabores mentalmente. Un chef no se deja guiar por una receta, sino que tiene que pensar lo que puede combinar o no y arriesgarse.

-¿Qué tipo de cocina le atrae más? Me gusta mucho la de autor, de vanguardia, pero también la tradicional. Lo principal es que esté bueno, porque a veces hay cosas muy bonitas que no están buenas.

-Acaba de participar en el concurso GMchef del Grupo Miquel y ha quedado tercero con un plato en honor a su abuelo. Hice una tapa de mejillón gourmet en escabeche en su honor, porque es uno de sus platos que más recordaba. Lo presenté dentro de una caja donde simulé un fondo marino con un crumble hecho con polvo de aceituna deshidratada y triturada junto a unos deshidratados de bizcocho de cebolla y brotes de salicornia y eneldo. Además, llevaba caviar de pimiento rojo, un bizcocho de sifón de espinacas y el mejillón de lata en la gelatina del propio escabeche.

-¡Ahora se entiende lo de cocina de autor! La idea era hacer que el mejillón entero fuera comestible. La concha era una pasta de arroz con tinta de calamar, todo muy hervido, triturado y liofilizado. Después se amasaba, se cortaba en forma de concha, se secaba al horno y finalmente había que freír la elaboración para que se hinchara.

-¿Y por qué puso el mejillón en una caja? Porque para mí el mejillón en escabeche de mi abuelo es un tesoro.