«Hacía falta una pastelería con una voluntad revolucionaria»

Ocho años después de un viaje iniciático por Mesoamérica, el pastelero Lluís Riera, conocido en Olot como «'el pastisser indomable'» por su compromiso con múltiples luchas sociales, propone una experiencia inspirada en los rituales mayas del cacao. En el libro 'Cacáhuatl' (Pol·len edicions) funde 51 tipos de chocolate fotografiados por Pol Vila con poemas sobre la paternidad, la pastelería, el amor y la política. Compartido, 'Cacáhuatl' sabe mejor.

-Es pastelero de quinta generación. ¿Quién fue el primero? Mi tatarabuelo abrió una pastelería en Olot y recuerdo que de niño siempre quería jugar en el obrador donde entonces trabajaba mi abuelo. Tengo grabada la fecha del día que empecé trabajar de ayudante de pastelero con mi tío: el 23 de mayo de 1998.

-Diez años después, su carrera de pastelero iba viento en popa. Pero no le llenaba. Estudié en la Escola d'Hostaleria de Girona y en el 2008 era jefe de postres en un restaurante de estrella Michelin. Tenía un buen sueldo y reconocimiento, pero lo dejé para ir a hacer un viaje iniciático al mundo del cacao. Para mí no tenía sentido hacer chocolate si nunca había abrazado un árbol de cacao. Durante cuatro meses viajé por Guatemala, México y Honduras visitando plantaciones y sitios arqueológicos mayas.

-De ahí el título de libro: Cacáhuatl. Es un homenaje a Ek Chuah, el dios del cacao. El chocolate es azúcar y cacao, pero en Europa tenemos una idea muy enfocada a la sobreindustrialización que no tiene nada que ver con el cacao. Allí es un caldo de textura arenosa, amargo y picante. Para las sociedades tradicionales mayas, era una bebida mágica que se compartía en sociedad y hoy en día aún conservan esta parte ritual.

-¿Cómo influyó aquel viaje en su oficio? Mi pastelería no volvió a ser la misma. En lugar de ir solo hacia adelante, también ha ido hacia atrás. La cultura catalana tiene los libros de pastelería y cocina más antiguos y si recuperamos esta tradición ancestral podremos avanzar más. Repetimos antiguos conceptos como si fueran innovaciones absolutas, cuando estamos recreando cosas que ya existían pero cayeron en el olvido.

-Al volver del viaje escribió su primer libro y abrió Cacau Pastisseria en Olot. Pensé que era necesario hacer una pastelería con una voluntad revolucionaria -en el sentido de volver a evolucionar- en la Catalunya profunda. El local estaba en un callejón y era más laboratorio que un punto de venta. Si ha tirado adelante no es solo por la calidad del producto, sino por la voluntad política de la gente de desplazarse hasta allí por el concepto. ¡A veces aquello parecía un ateneo popular! Hace dos meses abrí una pastelería en la plaza Major y esto ya es otra historia.

-En los poemas de Cacáhuatl hay referencias a la pastelería, pero también a los refugiados, a la política, al amor... Considero que como individuos, además de intentar conseguir la felicidad personal, tenemos que contribuir al bienestar colectivo. Esto también liga con la pastelería. Cuando vendo un pastel siento que estoy en la mesa con aquella familia, compartiendo un momento de felicidad en una situación totalmente ritual y tribal.

-También hay poemas dolorosos. La pastelería y el mundo son excesivamente azucarados; la vida no es Walt Disney, también hay sufrimiento. Tengo un hijo de 16 meses que nació con cáncer y aprendo cada día con él. Ahora estamos en una fase dulce, porque parece que el fibrosarcoma remite, pero su primer hogar fue la Casa dels Xuclis (la casa que la asociación Afanoc gestiona en Barcelona para familias de niños que siguen un tratamiento médico lejos de casa) y allí he escrito algunos poemas. Naüm tiene un peso específico en el libro, es la musa de las musas.