A la guía Michelin le falta corazón

El mundo de la gastronomía está desconcertado. La publicación ayer de las novedades (paupérrimas) de la guíaMichelin España&Portugal2008 ha dejado en la cara de los cocineros, de los sumilleres, de los directores de sala, de los camareros, de los proveedores, de los críticos, de los seguidores pacíficos y de loshooliganscon maza de mortero, un rastro de sombra, un principio de desafección, aridez y amustiamiento.

La cocina española está apesadumbrada y se siente herida porque la Michelin, el único breviario gastronómico transnacional, con una presencia decisiva en Europa, Asia y América y un sistema genial de iconos que entienden un pequinés y un groenlandés, le racanea los merecimientos y las alabanzas.

¿Es justo? ¿La Michelin, experta en ruedas y pinchazos, ha detectado una desaceleración? ¿Es ese el diag- nóstico de los ingenieros de la casa? ¿Falta presión, pierde la válvula? ¿La cocina española presenta desgaste en el dibujo de las ruedas y el bólido está a punto de estrellarse?

DE NINGUNA

manera. Continuamente, las publicaciones extranjeras dedican extensos y entregados reportajes a la causa. No hablemos deFerran Adrià(en los últimos dos meses ha ocupado páginas enTimesy enThe Independent), sino de cualquiera de lostop chefs(Joan Roca, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Dani Garcia...) que reciben a los cronistas internacionales en sus mesas y son requeridos fuera para que ilustren sobre la revolución tecnoemocional.

Congresos en Tokio, San Francisco, Sao Paulo, Nueva York, Milán, Hong Kong, Le Havre, Singapur... Tener un chef español en cartel es ofrecer creatividad, chispa, seriedad, solidez y vanguardia. Los 651 jurados internacionales de la revista británicaRestaurant, que escoge los mejores restaurantes del planeta, sitúan la cocina que se prepara entre Prats de Molló y Tarifa en lo más alto del registro. En el 2007, de los 11 primeros, cuatro son españoles: El Bulli (1), Mugaritz (7), Arzak (10) y El Celler de Can Roca (11). Y el 2008 será más pródigo.

Hay otro testimonio incontestable: la empresa catalana ICC proporciona tecnología, de patente local (la Roner, deRoca; la Gastrovac, deSergioTorres; el Rotaval, de la Fundació Alícia), a los cocineros más adelantados. Una breve lista de clientes: el norteamericanoWylie Dufresne,el francésPascal Barbot,el japonésSeiji Yamamoto,el italianoCarlo Cracco,el danésRené Redzepi,el británicoHeston Blumenthal...

Máquinas y nuevo pensamiento culinario, técnicas y conceptos apabullantemente bullinianos. Y el remate: la revistaApicius,editada en Barcelona, "cuaderno de alta gastronomía", se vende traducida en Italia, Francia, Bélgica y, en preparación, Gran Bretaña. Nuestra doctrina, repartida por la Europa del acero.

Leída esta retahíla, la pregunta: ¿por qué Michelin diluvia gratificaciones en Alemania (tres nuevos tres estrellas, entre ellos,Juan Amador,bulliniano; nueve en total y 15 de dos), Tokio (una ciudad con ocho tres estrellas y 25 de dos) o Nueva York (el primer año, la edición del 2006, cuatro de tres de sopetón y cuatro de dos) y lluvia de polvo en España (seis de tres y 10 de dos)?

La respuesta paranoica y conspirativa: París lo ordena para humillar al vecino del sur. Improbable. Los 12 inspectores que comen, duermen y reparten cédulas por estas tierras son españoles (muchos, gallegos), responsables de las condecoraciones de una y dos estrellas. Y, como consecuencia directa, del tapón en la franja. Podrían ser undosGaig, Drolma, Casa Gerardo, Las Rejas, Calima, L'Esguard, Can Jubany, Ca'Sento, El Bohío... Las de tres se deciden en París tras un consenso entre examinadores europeos.

Atendido eso, ¿qué? La única respuesta posible es que los interventoresmichelínicosespañoles son los más rectos, inflexibles, despiadados y ortodoxos del planeta. Haríamos bien en intercambiar este equipo de intocables de Elliot Ness por los benditos de Alemania. Algo de chovinismo.

Benito Lamas, inspector jefe de la guía desde el 2004 y en la casa desde 1981, desvela que, tras la visita al restaurante, rellenan unas fichas con dos caras. En una califican el ambiente, la decoración, cómo los reciben... En la otra, el producto, la elaboración del plato, la carta de vinos, factores en contra, factores a favor... Comen casi siempre a la carta, a su gusto. Al final, tras las conclusiones, una nota. Un número. La suma de los apartados. "No hacemos ni crítica ni comentario". Un acta notarial fría, exacta, aséptica, formal.

¿Y LA EMOCIÓN? ¿Y

el sentimiento? ¿Y el sobresalto y el cosquilleo en la nuca? Tal vez sea ese el origen de todos los problemas. La cocina también se juzga con el corazón, esa víscera que no cabe en un casillero. Dicen los responsables de Michelin que la guía es exactamente igual que los neumáticos. No importa en qué país estén fabricados porque salen todos exactos. Pero es que la cocina no es un neumático, un producto industrial hecho con moldes.

La Michelin debería tomar nota de la injusticia, aceptar las críticas y corregir. Desmelenarse, atreverse a soltar estrellas como el que suelta lastre. ¡Si es que además venderán más ejemplares!

* Premio Nacional de Gastronomía 2006 y Juan Mari Arzak 2007.