Coca de fricandó

El platillo responde a una evidencia. O a un fracaso. O a la frase hecha: “Lo mejor del fricandó es la salsa”. Quiere decir que la salsa le roba el alma a la carne. Y que la ternera ha sido cocinada hasta la destrucción. Gracias al ablandamiento extremo es un guiso para todas las dentaduras, de crecimiento y de retirada, de leche y postiza. ¿Cuál es la novedad? Que la carne se sirve sobre pan para que el majestuoso jugo lo impregne.

El guiso con soporte es idea del cocinero Dani Lechuga, dueño de los barceloneses Caldeni y Bardeni. Para comer con los dedos (apunten, amigos de las foodtruck), coca al momento o bocadillo abierto.

Los cortes (redondo, babilla, tapa, aguja) se enharinan, se salpimentan y se pasan por aceite. Retirar las capas amarronadas. En la misma cazuela, pasear la cebolla rallada, cuyas humedades arrastrarán los restos ocres. Se sustituyen aquí las setas por el polvo resultante de triturar moixernons secos: la esencia sin los bastones. Subimos de grado con el brandy: dejar reducir. Devolver la carne e impregnar con el fondo de la cazuela. Cubrir con agua y concentrar hasta lo espeso. ¿Cuándo está? Cuando la ternera sea amable. Hay que ser pacientes.

Mojar el pan de cristal o de coca, pieza aireada y crepitante, con la marronosa densidad. No decir nunca más que lo mejor es la salsa. Lo mejor es el conjunto.