«El cátering de Navidad es cada vez más de encargo»

Un curso que incluía clases de cocina muy básicas, en la escuela Llar de Barcelona (calle del Milanesat), la convirtió, un poco por azar, en ayudante de la maestra. Tenía 20 años y Mercè Solernou (Barcelona, 1943) ya debía acertar mucho el sabor de sus elaboraciones, pues sus alumnas le encargaban raciones de sus especialidades, como rape blanco y negro, o pastel de queso. Ella disfrutaba tanto preparando lo que tanto triunfaba en la mesa de otros, que se lanzó a montar cáterings (www.merces.es). Desde hace 45 años, no ha hecho más que disfrutar sirviendo mesas con todo lo necesario para celebrar.

-¿Cuál fue su primer cátering? Sin dedicarme a ello todavía profesionalmente, monté uno en Premià de Dalt. Era el pueblo en el que veraneaba y me propusieron hacerlo con motivo de una fiesta. Preparé cazuelas de tierra con un guiso diferente en cada una de ellas. Hice callos, estofado, calamares... Fue algo montado de manera muy rudimentaria, pero diría que aún hoy no se consideraría pasado de moda.

-El paladar, ¿entiende de modas? No. De hecho, nuestra cocina son platos tradicionales puestos en ambiente de fiesta. Las albóndigas de toda la vida, por ejemplo, siempre han sido una revolución.

-Lo que es una verdadera revolución es que la comida de Navidad llame al timbre. Se ha extendido mucho la costumbre de encargarla. Y se entiende. Antes en las casas había mucha más gente, más mujeres cocinando. Lo entiendo, porque si lo importante en esas fiestas es estar contentos, en familia, si alguien tiene que pasar horas en la cocina, puede acabar enfadado. Siempre hemos recibido pedidos, pero el cátering de Navidad es cada vez más de encargo.

-Hasta que se deje de celebrar la Navidad, porque hay mucha gente, ya, que detesta las fiestas y desea que pasen rápido. Bueno, también se entiende. Hay circunstancias de todo en cada casa. Y, cuando falta alguien, por ejemplo, no se viven igual. Algunos cambios ya se vienen notando hace tiempo. Antes, en Catalunya, el 24 nunca se celebraba, y ahora se celebra mucho. En cambio, se celebraba muchísimo el 26, y ahora cada vez más, la misma tarde de Navidad muchos ya se van de viaje.

-Hablábamos de las modas y el paladar. Ahora que la cocina se enaltece tanto, también se experimenta mucho en sabores. Sí, por un lado, en temas de salud, casi sin darnos cuenta, hemos ido adaptando ciertas cosas: la cantidad de sal que se usa ahora no tiene nada que ver con la que usábamos años atrás. La cocina se ha moderado mucho en ello. En cambio, ahora utilizamos muchas más hierbas aromáticas y especias sudamericanas, porque hemos recibido mucha inmigración que nos ha aportado nuevos sabores y los hemos dosificado a nuestro gusto. Pero nuestra cocina se ha enriquecido tremendamente.

-¿Más sabores, pero todo más light? En general, sí. Antes hacías un pescado con mayonesa, y ahora sustituyes la mayonesa por una salsa, por ejemplo, de bergamota. En un estofado, en lugar de las patatas, pones verduras, o cambias la lima por el limón, en un pescado al horno. La cocina, como la moda, no deja de evolucionar, y los viajes que siempre suponen intercambios culturales, tienen mucho que ver con esa evolución. La cocina es el reflejo del estilo de vida de un país.

-¿Qué dice la cocina de los catalanes? Que somos ahorradores. Empezamos a juntar carne y pescado en un mismo plato, para aprovechar sobrantes. Por eso tenemos una cocina de sabores tan mezclados.

-¿Hay un plato estrella en su cátering? El rape rustido con cebolleta y patatas. Hace 25 años que lo hicimos, al principio con langosta, pero ahora es más fácil encontrar un buen fua que langosta.