Xavier Bru de Sala Escritor

Hay, en algunos países, una verdadera pasión por la comida. Tanta, que Stalin podría haber añadido la cocina al listado de requerimientos que confieren a una colectividad el elevado rango de nación. Junto a la lengua, el territorio, el pasado común, la identificación y las creencias que unen a unos grupos humanos y los diferencian de los otros, la cocina, aún más que el humor y quizá junto a un sistema propio de comunicación, es un marcador nacional de primer orden. Más que la religión, si observamos la extensión de las grandes religiones y la diversidad de la cocina. Quizá lo es tanto, de diversa, la cocina, que a menudo reviste un carácter regional e incluso local.

PERICO PASTOR

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Información publicada en la página 7 de la sección de Opinión de la edición impresa del día 10 de agosto de 2012 VER ARCHIVO (.PDF)

Sin entrar ahora en enredos teóricos sobre el hecho nacional, podemos preguntarnos si existe una cocina española, como la francesa o incluso más la italiana, o bien si se trata de una etiqueta que reúne grandes cocinas regionales (algunas más que otras, pero no declararemos preferencias) que casi solamente tienen en común la proximidad geográfica.

La vasca es una cocina nacional. Además, es de primer orden, de las cuatro o cinco más elaboradas del mundo. Ahora bien, ¿aún es la catalana una cocina nacional, o la hibridación, la globalización y los complejos la han desnaturalizado mucho más que sus vecinas? Nos encontramos, los catalanes, entre dos extremos, en la base o en la cima de la pirámide. O comemos mal o rozamos la excelencia. El término medio, la cocina honesta, arreglada y con buen gusto, casi ha desaparecido. La discontinuidad es completamente manifiesta.

¿Son recuperables los paladares una vez dañados? Antes de ensayar una respuesta a la cuestión de la pervivencia de la cocina catalana, conviene hacer la siguiente distinción: una cosa es comer bazofia, y otra, encontrarla sabrosa o darla por buena. Cuando la mayor parte de la población ingresa en la segunda categoría, estamos definitivamente mal. Ya no es posible, sin una reeducación completa, distinguir entre lo que es pasable y lo que no, y menos aún reconocer y disfrutar de los mejores platos. Se han escrito muchos ensayos sobre la lengua de los catalanes, pero sobre la cocina de los catalanes es posible que ya no se pueda escribir nada de tan deplorable como es, en términos generales, su estado. La catalana es una cocina postrada, degradada, y eso dice mucho sobre la incapacidad de nuestros conciudadanos para tratar de ser felices.

En efecto, el placer de comer bien es uno de los mejores que nos ofrece esta vida: tanto, que ni san Agustín lo condena como pecado o falta. Al contrario, aunque los ángeles no coman, la buena cocina es una muestra del cielo y un alimento para el espíritu. Y al revés, un pueblo que no sabe comer -y peor aún si se trata de un pueblo que no sabe que no sabe comer- tiene muy fácil deslizarse por la pendiente que lo conduce a convertirse en una pandilla de desgraciados. Hay que comer bien, bien de verdad, con productos seleccionados, de origen conocido y elaborados con sabiduría, al menos una vez por semana. Si puede ser, más a menudo.

Si alguien piensa que existe salvación individual en la debacle general, yerra. Para comer bien, como para escuchar buena música o para mantener una conversación de cierta altura, hace falta compañía, un nivel compartido. Seguro que lo tienen ciertas élites, que saben comer, beber, hablar y exprimir el zumo de la existencia. Pero de lo que se trata es de volver a elevar el gusto general. A tal fin, es imprescindible la pasión, el ritual, la emulación, la competencia, el reconocimiento, los filtros de calidad. Afinar el paladar es cosa de todos. Fíjense si no en los países con más cultura gastronómica y verán que allí se vive mejor. Vayan al delta del Ebro, donde está muy viva la consideración popular de la gastronomía como una religión, y lo podrán observar.

Hubo un debate en la cima de la pirámide entre tradición e innovación. El gran Santamaria, mientras estuvo vivo, contra Ferran Adrià, el Dalí de los fogones. Había y no había motivo, porque el poeta J.V. Foix ya sentenció, cuando todo el mundo aún intentaba comer lo mejor posible: «Me exalta lo nuevo y me enamora lo viejo». Adrià no puede hacer escuela, aunque hayamos aprendido mucho de él, porque los diablos nacen enseñados. Desde el equilibrio definido por Foix, basado en la tradición y la innovación sobre el producto de proximidad, me proclamo fan de Carme Ruscalleda por lo que sirve en el plato, por cómo incorpora, además de todo lo que se le reconoce, una afinada sensibilidad literaria.

Ser partidario del Sant Pau no tiene mucho mérito, dirán. No estoy de acuerdo, aunque tiene más ser uno de los peregrinos de L'Aliança de Anglès y de Lluís Maria Feliu. Más allá de la vocación, la devoción. Feliu, más que cocinar, borda platos. No dirige una cocina, la hace. Tiene una estrella y se merece una constelación. Este artículo quiere ser un modesto homenaje, una incitación a comprobar que estas líneas no van muy desencaminadas.

Escritor.