La Volàtil: echar raíces

[Este restaurante ha cerrado]

Víctor Company ama el vino y por ese amor dejó atrás la vida de ingeniero tras siete años enredados con el textil.

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Su t\u00edo, \u201cel t\u00edo mol\u00f3n\u201d, el hermano peque\u00f1o de la madre, es Joan Val\u00e8ncia y en su Bar Brutal fue donde V\u00edctor decidi\u00f3 cambiar la maquinaria para hilar por el sacacorchos."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"A diferencia de \u00e9l, la hermana peque\u00f1a, Susanna, se ganaba la vida como sumiller y escuchando a uno y a otra parece que quien vive la profesi\u00f3n de manera m\u00e1s visceral es el mayor."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Ambos fundaron hace un a\u00f1o La Vol\u00e0til, nombre ef\u00edmero para un proyecto con ra\u00edz."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Es un bar, es un restaurante, es una enoteca con extensi\u00f3n cervecera. Es todo eso, pero tambi\u00e9n es un lugar donde se cuida a los vin\u00f3filos, bebedores o elaboradores."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"V\u00edctor siembra una filosof\u00eda que podr\u00eda ser afectada, aunque habla con franqueza: \u201cInteresan los viticultores sin miedo, los que no quieren rectificar, los que est\u00e1n a gusto con su tierra. Nos interesa conocer la historia de la persona, sus reflexiones, su energ\u00eda. Y tambi\u00e9n querr\u00edamos llevar esa idea a la cocina\u201d."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La cocina \u2013el espacio f\u00edsico\u2013 est\u00e1 bien defendida por Emilio \u00c1lvarez, que tras una vida en cocinas quemadoras tiene la posibilidad de usar su voz. La ensaladilla con salm\u00f3n es sorprendente: macera las espinas en aceite, que se impregnan con el ahumado."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Estanis Carenzo, patr\u00f3n de Sudestada en Madrid, se sorprendi\u00f3 al abrir en Barcelona los restaurantes de Casa Bonay que los vinos naturales y biodin\u00e1micos hubieran arraigado en la ciudad."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Es as\u00ed: los sumilleres han encontrados en estos vinos irregulares un regular placer. Me agradan, as\u00ed como los otros, m\u00e1s formales, m\u00e1s uniformados."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"En uno y otro estilo hay artistas, as\u00ed como chapuceros: tambi\u00e9n entre los naturalistas verdean los negligentes."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Los hermanos abren cinco botellas. El verdejo Rack (no lo entiendo), el sumoll Ma\u00e7aners (lo entiendo m\u00e1s) y tres pinot noir: Sextant (bien), Fanny Sabre (muy bien) y Les 1 er Ponts, de Yann Durieux (dif\u00edcil: es el que seduce a V\u00edctor).\u00a0<\/span><span>En medio le he dado un viaje al vermut de Partida Creus, del que pondr\u00e1n un grifo en la barra."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Mientras, Emilio va sacando platillos. En la modestia de este hombre est\u00e1 su grandeza. Veamos los nombres propios: bacalao de Perell\u00f3 con jud\u00edas y germinados de Xavi (fino toque de lim\u00f3n), calamares pescados con ca\u00f1a por Pere a tres millas de Vilassar (mejor una mayonesa c\u00edtrica que '<i>allioli'<\/i>), garbanzos de legumbres Jaume con '<i>capipota'<\/i>\u00a0(sensacionales), fricand\u00f3 (con fondo de pollo), canel\u00f3n XL con jugo de rustido y rabo de vacuno con '<i>parmentier'\u00a0<\/i>de chiriv\u00edas (bien-bien)."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Para los postres, el licor de jengibre de Mariano Taberner y el pastel de queso de Gloria, la madre, que los deleit\u00f3 de ni\u00f1os con reposter\u00eda alemana."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Abren con horario de tarde-noche, solapando p\u00fablicos y necesidades, de la ca\u00f1a a la copa, de la patata frita a las alb\u00f3ndigas con sepia."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El d\u00eda de la foto, V\u00edctor no estuvo porque hab\u00eda sido padre. \u00c9l tambi\u00e9n ha echado ra\u00edces."}}

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{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Atenci\u00f3n al:<\/strong>\u00a0vermut de fin de semana con\u00a0<i>dj<\/i>."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:\u00a0<\/strong>atrevidos de los nuevos\/viejos vinos\u00a0<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:<\/strong>\u00a0los de los vinos de s\u00faper.<\/span>"}}