Tuset: cocina directa

[Este restaurante ha pasado a llamarse Feroz]

Un restaurante se la juega con las patatas fritas. La patata frita es un pie de rey, una medida, un adverbio.

Pide patatas fritas y comprobarás el estado de forma de la casa y la deontología del propietario. Son un chequeo al minuto, una radiografía.

Las patatas del Tuset pasan la prueba. ¿Qué dice eso del restaurante recién inaugurado? Uno: que les preocupa que lo popular –convertido ya en neopopular– sea dignificado. Y dos: que el aceite de oliva está limpio, higiene que favorece al producto, al gusto, tantas veces subvertido, y a la salud del comensal.

Aceites negros, pensamientos negros, funerales negros.

Josep Olivé, dueño del Barceloneta y del Paco Meralgo, se ha gastado unos cuantos fajos de euros en transformar el viejo Reno en este Tuset deslumbrante, con la cocina a la vista. Pero a la vista de verdad. No hay barrotes ni puertas ni cristales entre el gorro del chef y el cliente curioso. Incluso puedes contemplar la actividad en el cuarto frío y recrearte con el alma entreverada de los entrecots colgantes.

Pero antes de seguir, una plegaria por el Reno y Antoni o Antonio Julià. Fue el gran restaurante de Barcelona en la década de los 60 y 70, centro de reunión de poderosos con y sin puro, donde entrenaban los colmillos y los garfios con las ostras gratinadas al cava y los solomillos al tuétano con trufa. Pasó la época, se desinfló la plutocracia y el Reno vivió un olvido de moqueta roja.

Nada del Reno permanece –ni en la decoración ni en la distribución ni en el espíritu– aunque Olivé mantiene secretamente como homenaje un plato, el salmón ahumado, que proporciona Carpier como si fuera el último de los tesoros de Babilonia. ¡Qué grande es Carlos Piernas!

“Todo a la vista, no tenemos nada que ocultar. Es un libro abierto. Queremos descararnos al máximo”. Entonces, cocina directa. Un pim-pam-pim-pam.

Calamares a la romana: muy buenos. Podrían ser uno de los emblemas en compañía de la ensalada de espinacas salteadas con 'guanciale', los buñuelos de bacalao y el hígado de cabrito con cebolla. Se friegan las manos las madres por el renacer de aquellos platos guisados en las cocinas económicas. Olor a cena al abrir la puerta de casa.

La casa muestra su mejor cara en las propuestas neopopulares y si bien aciertan en las otras, con hechuras más o menos actuales, es en el rescate y acicalamiento de lo viejo donde tienen que incidir.

Gusta la ensalada de espárragos y habas con huevo 'poché' frío pero satisfacen más las croquetas de pollo y jamón ibérico. Aciertan con la ventresca de atún fresco con sésamo, que el chef Joan Clotet marina con soja y saltea en la sartén.

Dirige este gran espacio –con una zona de mesas compartidas en las que sirven medias raciones a precios también más bajos– Oriol Olivé, hijo de Josep, ayudado por Víctor García y Mario Quintana.

El plan del Olivé sénior es ir apartándose de la brega diaria y dejar la empresa en manos del júnior. Cuidan el vino, disponen de una bodega --también a la vista-- y eligen las copas Riedel.

Un restaurante 'cool' para el calamar rebozado: he ahí la gracia.