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Jueves 22 junio 2017

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Suculent: el club del rabo

Suculent: el club del rabo

Javier Cotoruelo, Carles Abellan, Toni Romero y Armando Anta, tras la barra de Suculent. Foto: Francesc Casals

Rabo de vaca: podría ser la contraseña para acceder a uno de esos clubs de poderosos que gobiernan el mundo en secreto, llámalo Bilderberg, llámalo fabricantes de jaboncitos de hotel.

Cuando alguien dice «rabo de vaca» merece que le abran la puerta porque forma parte de la minoría de enterados. Los que conocen el pedazo marginal del vacuno, sin el prestigio 'nuevoriquista' de la chuleta, lo piden confiados al verlo en una carta. ¿Por qué si apenas tiene carne y es un estorbo roer el hueso? Porque contribuye a salir de la rutina, es bizarro y, como otros trozos de escasa abundancia carnal, concentra sustancia.

En Suculent, ¡buen nombre!, Toni Romero, 'Tonet', toca el hueso, y toca el guiso. Antes de ir, Ferran Adrià, que lo tuvo en El Bulli, me reconfortó: «Guisa bien. Y es un chaval, solo tiene 25 años».

La 'cua' fue el último plato, en cazuelita de barro (soy cero fan de ese material para servir, aunque lo disfruto para cocinar), y tenía más arte que Manolete.

Dos trocitos de tuétano, medular y graso, como complemento 'hardcore'. Si es complicado dar con el rabo de vaca (que no, amigos, que no es de buey ni de toro, animales casi extinguidos en la restauración pública), lo del tuétano es más difícil de encontrar que un banquero que no haya vendido preferentes.

En la lista de rabadillas tolón tolón, la deshuesada con parmentier de Toc, el ravioli de Alea y las estofadas de La Piña de Plata y del Quim de la Boqueria. Entre las pendientes, la 'burgerbull' (¿'burgercow'?) de La Cañota y la de Can Vilaró.

Suculent es una sociedad de Carles Abellan, Javier Cotorruelo Coto y Toni Romero. Instalados en Ravalistán, en la rambla del Raval, próximos a Casa Leopoldo, donde saben de lo taurino.

La idea es clara: casa de menjar, ¿contemporánea o extemporánea? «Tradicional con un 10% de innovación. La cua cocinada al vacío y luego rustida en el horno de vapor», saltea Abellan, que teoriza sobre las fondas de sisos (por los seis cuartos, o 18 céntimos, que costaba comer), fraguadores del paladar barcelonés en el siglo XIX con platos como el 'bacallà a la llauna' o el 'llom amb mongetes'. Quiere llevar Suculent hacia ese discurso localista e impregnar también el Bravo del Hotel W.

  • Dirección: Rambla del Raval, 43. Barcelona
  • Teléfono: 93.443.65.79
  • Precio medio (sin vino): 25 euros

Para la 'retrococina', el 'retrodiseño'. Mesas y sillas de los artesanos y vecinos Amato Sole.

Las maderas provienen de las neveras de la bodega del Raval –sí, era esto, como recordarán los crápulas–.

Vinitos buenos y majos, como las copichuelas de Terroir al Límit.

Caballa con escabeche (y, 'slurmp', licuado de zanahoria), sardina ahumada con velo de tocino (¡más velo, demasiado fino!), las albóndigas de butifarra y sepia ('slurmp' por segunda vez), el bacalao al pilpil y el pedúnculo vacuno.

Para bajar tanta intensidad, la sopita de melón con fino.

Hay que fijarse en la belleza de las mesas y sus nudos y esta vieja cocina nudosa que ha regresado al barrio.