Passadís del Pep y Hofmann, segunda parte

Joan Manubens Subias podría haber seguido siendo profesor de mecánica, pero su pasión por la cocina y la desaparición en enero de su padre, el recordado <strong>Joan Manubens Figueras</strong>, precipitaron su cambio de rumbo profesional a los 29 años. Desde julio está al frente del emblemático Passadís del Pep, aunque llevaba allí un año y medio casi al 100%. "Fue una de las decisiones más difíciles de mi vida pero muy meditada. Hablé con mucha gente y la tomé convencido. Por eso estoy contento. Si hago algo, quiero divertirme".

Sabe este joven que nunca podrá igualar el carisma de su padre, que tantos amigos dejó, y sabe también qué debe hacer para que el restaurante mantenga el tirón. "Seguir como hasta ahora. No voy a cambiar nada, acaso mejorar lo mejorable. Seguiremos sin cartel en la puerta y sin carta, y trabajando solo con productos del día. Seguiremos haciendo las fiestas que se montaban antes... Seguiremos igual", afirma Manubens júnior. Seguir, ese es el verbo.

"NOS PREGUNTAMOS QUÉ HARÍA JOAN"

¿Cambios visibles? Una nueva web, más actividad en las redes sociales, presencia en las guías internacionales... Detalles que sitúan el restaurante abierto en 1979 en pleno siglo XXI. "No habrá nada que no sea la esencia de Passadís. Se ha demostrado que es un modelo que funciona. Y si hacemos algo siempre nos preguntamos qué haría Joan".

Además de sus estudios en Administración y Dirección de Empresas, sus conocimientos de cocina le han ayudado: antes de aprender mecánica cursó estudios en la Hofmann y trabajó en el Hostal de la Plaça (Cabrils) y en el restaurante de su padre. Pero saltaban las chispas más allá de los fogones entre ambos y decidió pasarse a la mecánica, algo que no disgustó a su progenitor, apasionado del mundo del motor. Él también fue mecánico.

CAMINOS PARALELOS

Caminos paralelos pero no iguales. "Un amigo de mi padre me dijo que Passadís del Pep es 50% restaurante (personal, comida, decoración) y 50% Joan Manubens. Y me acojoné. Aunque me llame igual que él solo habrá un Joan Manubens. Pero me crié con él, así que algo se me habrá pegado. A él le gustaba mucho verme trabajando aquí. Y en esta última etapa él disfrutaba mucho más y no negaré que yo me divertía. Ya decidíamos cosas juntos".

Y como Manubens júnior nunca dejó de estar pendiente de Passadís del Pep y su padre siempre le llevaba con él, trabajadores, clientes y proveedores le conocen desde hace tiempo. Eso ha facilitado su integración al frente del equipo que dirige Modesto Baena, jefe de sala. "Más que un restaurante, mi padre hizo una familia".

{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/5\/8\/1501515154885.jpg","author":"JOAN PUJOL-CREUS","footer":"Silvia Hofmann, en la cocina del restaurante Hofmann.\u00a0"}}Mey Hofmann era una mujer que cuidaba cada detalle al máximo. Por eso, sabedora de que su final andaba cerca, lo dejó todo atado. Su hija Silvia, que vivía en Italia con su familia, era la elegida para relevarla al frente de la empresa que levantó: cuatro restaurantes (<strong>Hofmann</strong>, con estrella Michelin, Taverna Hofmann, Arroz Hofmann y Hofmann a La Seca), una pastelería, una escuela de cocina de referencia y servicios de asesoría. "Como hija profundamente unida a mi madre, no me lo planteé ni un segundo; sentí que debía continuar con su legado". Corría mayo del año pasado.

Para Silvia, fue un proceso que se desarrolló "de una forma natural". ¿Complicado? "Maravilloso". Porque ya había estudiado hostelería en París y cocina en la Escuela de Gaston Lanôtre; porque cuando volvía a Barcelona siempre estaba con su madre; y porque se ha enfrentado a retos constantes en esta nueva etapa. "Cada día es diferente. Es un honor trabajar con profesionales como los de Hofmann: profesores, chefs, personal de sala, pastelería, administración, servicios generales... Todo está siendo posible gracias a ellos".

Silvia sigue el libro de estilo de Mey ("humildad, esfuerzo y mucha pasión por la cocina y por el trabajo bien hecho") pero aportando su visión: "Quiero contribuir dejando mi impronta partiendo de esos valores. Innovar respetando la tradición, el cuidado de la materia prima y el orgullo de miles de alumnos que hacen gala de su paso por la escuela. Más que cambios, mejorar constantemente".

CLASE MAESTRA DE ALAIN DUCASSE

Silvia tiene proyectos en marcha. "Vamos a seguir innovando en la oferta gastronómica de nuestros restaurantes; Hofmann ha estrenado nueva carta, llena de sorpresas de altísimo nivel. Del centro de formación de Alain Ducasse vendrán a dar dos clases maestras (la primera, en noviembre). Apostamos por la internacionalización de la escuela (por ella pasan cada año alumnos de los cinco continentes) y por la continua inversión en nuestras instalaciones".

"Y muy pronto habrá noticias de proyectos preciosos en Barcelona", asegura. No avanza más. De momento, Hofmann Bistrot ha pasado a llamarse Arroz Hofmann "porque el concepto original se había desvirtuado un poco y el arroz era una de las pasiones de Mey". El nuevo establecimiento es "pura esencia mediterránea, un homenaje al mar, a Barcelona, a mi madre...". El arroz, como la coca de sardinas y el canelón de ternera con crema trufada, son platos que identifican a la recordada chef y, por eso, "siempre brillarán de forma especial en Hofmann".