¡Pégale fuego!

Carnes, pescados, verduras, hortalizas... ¿Qué producto no funciona al calor de unas brasas? El fuego es una técnica culinaria ancestral pero complicada: "Ser parrillero no es lo mismo que ser cocinero, se trabaja a partir de la intuición, de la experiencia", avisa Iñaki López de Viñaspre, de Grupo Sagardi. Por eso no es fácil encontrar establecimientos que dominen el arte de la llama en esta época de cocinas de inducción, cocciones al vacío, microondas, hornos, Thermomix y otros mil y un inventos más.

Por si fuera poco, no es una manera cómoda de trabajar por el insufrible calor con el que hay que batallar: más de 200 grados alcanzan las brasas. Pero el resultado es un sabor, más auténtico, directo, casi telúrico, de lo que pasa por el fuego.

En las próximas páginas tendrás donde elegir: desde restaurantes que solo cocinan a la parrilla hasta locales que solo asan pescados (aunque la carne sigue siendo la reina). Ahora que llega el frío nos arrimamos a las mejores brasas de la ciudad en este reportaje con humos.

¡Barcelona está que arde!

{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/1\/5\/1479497361851.jpg","author":null,"footer":null}}Jordi Vilà ha reabierto Alkimia en la antigua Fàbrica Moritz, y ha ganado espacio, comodidad y capacidad técnica con el salto que ha dado a la ronda de Sant Antoni, 41. Aprovechando el cambio, ha estrenado una brasa. Allí prepara carnes ecológicas, verduras, hortalizas, setas, pescados (espectacular en sabor y ejecución es el rodaballo con romesco de ostra)… Muchos de esos platos se sirven en el espacio Unplugged, que comparte el piso señorial donde se alojaba la familia Moritz y donde ofrece una cocina más informal y directa que encantaría a los fundadores de la cervecera.

{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/6\/0\/1479497361806.jpg","author":null,"footer":null}}Adriàn Marín, que fue jefe de cocina del mítico Drolma, ha abierto Mextizo (Diputació, 239), donde además de mezclar cocina mediterránea (buenos arroces) y mexicana, ha montado una parrilla exactamente igual que las de Getaria (es amigo de Igor Arregi, de Kaia Kaipe) para darle un toque vasco a los pescados, que se cocinan enteros. Ahí calientan rodaballo, lubina y dorada, almejas con aceite de guindilla, chuletones con pimientos de Lodosa, mejillones a la marinera, gambas de Palamós, bogavantes…

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En Carlota Akaneya (Pintor Fortuny, 32) cada mesa tiene su propia sumiyaki: una barbacoa con una parrilla de carbón vegetal donde cada cliente se hace al gusto las verduras, la carne, los pescados… Uno de los restaurantes favoritos de Albert Adrià. Atención a la carne de wagyu o Kobe de grado A5, el corte de ternera más exclusivo de Japón.

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Señores restauradores, olvídense de los ambientadores y sigan el ejemplo de Can Xurrades (Casanova, 212). Al entrar ya huele a encina y a romero, porque esas son las hierbas que usa para la brasa donde trabaja las carnes. Cortes solo españoles: de Girona, de Galicia, de Ávila... Carnes únicas como los de la raza prehistórica bos taurus ibericus, madurada durante 60 días.

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Uno de los restaurantes más espectaculares es Marea Alta (avenida de las Drassanes, 6-8) por sus vistas panorámicas de Barcelona desde la planta 24 de Torre Colón. Sus pescados, muchos de ellos hechos a la parrilla como en el norte de España, están a un gran nivel.

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 Si el macrocomplejo gastronómico El Nacional (paseo de Gràcia, 24 Bis) tiene un espacio llamado La Brasería, con parrilla, Lomo Alto (Aragó, 283) está especializado en carnes nacionales de ternera, vaca y buey con maduraciones extremas. Los dueños y el chef responsable son los mismos. El cocinero es Carles Tejedor, fan de las brasas que ideó una barbacoa portátil en sus inicios y que ahora ha diseñado unas parrillas alimentadas con carbón de encina donde pone la carne a 50 centímetros del fuego a baja temperatura para que la pieza se selle y mantenga los aromas. Inacio Touriño, su especialista, ganó en octubre el Concurso Nacional de Parrilla.

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Los bajos del hotel Catalonia Barcelona Plaza tiene dos restaurantes. Uno de ellos, Filigrana (Tarragona, 99), apuesta por las brasa. Allí usan producto de temporada y se esmeran en las presentaciones elegantes y originales. Verduras, lubina salvaje, dorada, rodaballo, chuletón gallego, entrecot de ternera, carne de wagyu y espaldita de cabrito desfilan por la carta y el menú semanal.

{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/5\/5\/1479497361855.jpg","author":null,"footer":null}}Hideki Matsuhisa, emperador de Shunka y Koy Shunka (una estrella Michelin), amplía su imperio con Kak Koy (Ripoll, 16), cuya especialidad es la parrilla, construida por Josper, a la vista de los comensales. Allí hacen, por ejemplo, las ostras, las navajas, los calamares, las parpatanas de atún, las gambas rojas, las vainas de soja, los muslitos de pollo, la carne de wagyu… Es una parrilla distinta al sumiyaki de Carlota Akaneya, donde los clientes rematan los productos al punto que ellos quieren. Se trata de la técnica de robatayaki, a fuego lento con carbón vegetal.

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 Un restaurante argentino de campanillas debe tener buenas carnes y buena parrilla. Es el caso de Nueve Reinas (València, 267), donde sirven todo tipo de carnes del país sudamericano a la parrilla con diferentes cortes (vacío, entraña, entrecot, costillar, solomillo, bife, picaña…) y de otras razas del mundo (angus de Aberdeen irlandesa, black angus de Nebraska, black angus de Australia y sí, también wagyu). Muchos futbolistas del Barça y el Espanyol comen o cenan allí. 

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Uno de los restaurantes de referencia para carnívoros (aunque también hay pescados) es Casa Paloma (Casanova, 209), que tiene una parrilla argentina con carbón de quebracho. Ahí se pueden degustar carnes top como la de wagyu, la angus argentina, la frisona europea y las gallegas (de buey, madurada durante 270 días, y de rubia, con 120 días de maduración)… Todas ellas, servidas en diferentes cortes. 

{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/8\/8\/1479499830188.jpg","author":null,"footer":null}}Marc Gascons (una estrella Michelin por Els Tinars, en Llagostera) firma la carta del restaurante Informal, ubicado en el hotel The Serras (paseo de Colom, 9), que sirve cocina catalana y mediterránea y cuya cocina cuenta con una parilla japonesa, donde pasan por las brasas platos como el rodaballo asado al carbón con su pilpil y puerro escalivado y la espalda de cabrito con verduras y aceite de hierbas. Siempre afinan con el punto de humo.

{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/1\/2\/1479499829921.jpg","author":null,"footer":null}}Rafa Zafra, un cocinero que se fogueó en El Bulli y Arzak, que sigue colaborando con los hermanos Adrià en Heart Ibiza, es un especialista de los pescados que en pocos meses desde la apertura de Estimar (Sant Antoni dels Sombrerers, 3) se ha ganado un prestigio y una legión de seguidores que disfrutan de lo que sale de la parrilla. Cigalas, gambas, lenguado, lubina, rape... Esa barba de viejo lobo de mar no engaña...

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 Si hay algún grupo restaurador que haya apostado desde el principio por las brasas, ese es Sagardi, que tiene parrillas repartidas por muchos de sus locales, como el primero de la saga, Irati (Cardenal Casañas, 17), y Sagardi Centre (Muntaner, 70-72), Sagardi Gòtic (Argenteria, 62), Sagardi Diagonal Mar (Diagonal, 3) y 1881 (plaza de Pau Vila, 3). Y en ellas trabajan, por ejemplo, chuletones de buey con brasa de encina. Estos son días señalados en Sagardi porque celebran las Jornadas Gastronómicas del Buey hasta el 11 de diciembre en varios de sus restaurantes de toda España. Y en Pork... boig per tu!, consagrado al mundo del cerdo fruto de la asociación de Grupo Sagardi con Oriol Rovira (una estrella Michelin por Els Casals), hay una pequeña parrilla para trabajar las carnes además de un horno de leña tradicional de Nápoles, construido con piedras volcánicas del Etna.

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 La fusión de la cocina asiática y la mediterránea que practica Albert Raurich en Dos Palillos (Elisabets, 9) tiene herramientas como una pequeña brasa, donde hace ostrón del Delta del Ebro con sake, yakitori (brocheta) de pollo de corral y costilla de cerdo ibérico a la cantonesa (adobada con jengibre, soja, miel, hoisin...).

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 En el elegante y moderno restaurante vasco Igueldo (Rosselló, 186), en el centro del Eixample, las carnes pasan por la brasa de encina: desde el chuletón de Oyarzun y el solomillo con foie hasta la paletilla de cabrito, el cochinillo confitado y 'farcellet' de rabo de buey al vino tinto.

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"Nos apasiona el humo pero no lo vendemos". Así se explican Alain Guiard  y Marc Martin, chefs responsables de La Mundana (Vallespir, 93). Platillos de todo el mundo para compartir, comenzando por la gastronomía catalana, pasando por la francesa y acabando por la asiática: atún escabechado con pimientos y tomillo; tacos de pollo satay con cilantro y menta; foie con melocotón, maíz tostado y crumble; pulpo con panceta ibérica; pincho moruno reposado con humus y cúrcuma; corvina macerada al miso blanco con toque de chili; arroz de 'cap i pota' y anguila ahumada; brocheta de panceta confitada, cebolla escalivada y salsa teriyaki; brocheta de ternera, cuscús con frutos secos y ají...

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Este restaurante del barrio de Sants (Galileu, 85) está especializado en exclusiva en carnes y pescados a la brasa, además de caracoles y calçots. Pollo, conejo, solomillo, chuletón e incluso hamburguesas, gambas, sepia, lubina, dorada... Carbón de encina con leños para la carne y el pescado, y sarmientos para los calçots. Y todo ello, a precios populares.