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Lunes 1 mayo 2017

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Via Veneto: cuando el 'peu de porc' era revolucionario

La familia Monje ha conseguido que el restaurante que frecuentó Dalí llegue a los 50 años en plena forma

El cocinero de Via Veneto, Sergio Humada, entre Josep y Pere Monje.

El cocinero de Via Veneto, Sergio Humada, entre Josep y Pere Monje.RICARD FADRIQUE

Via Veneto festeja los 50 años de la única manera posible: sin nostalgia. La memoria de las ciudades es como el hielo en una charca: se rompe con un pisotón, dejando una mezcla deprimente de barro y agua. Por eso que lugares con peso, y poso, cumplan medio siglo de actividad ininterrumpida es motivo de jolgorio. Para exaltar la continuidad temporal, la familia Monje, Josep y Pere, y el cocinero Sergio Humada han ideado 'El menú de les 5 dècades', con el que repasan lo que ha sucedido desde el 19 de abril de 1967, sin olvidar lo que sucede ahora. Para clavar la efeméride, la degustación estará a punto el... 19 de abril. Quince platos con buenos bíceps y diez vinos particularísimos.

«Vivimos un momento fantástico. No queremos recrearnos en el pasado. Cumplimos 50 años pero queremos 150 más», proclama Pere.

Un ejemplo del carácter del menú es el trabajo con los erizos, en dos versiones. La primera: una crema gratinada tal como gustaba a Salvador Dalí (fechada en 1971), aunque aligerada. Y la segunda: los deliciosos y anaranjados aparatos reproductores con navajas gallegas (de buzo, recogidas una a una), pilpil y 'parmentier'.

Antes de ese servicio, un Sergio en plenitud ha aliñado un 'tartar' de gamba con licuado de zanahoria y helado de calabaza. La pareja líquida es un albariño que deja la boca abierta: El Palomar 2015, de Bodegas Zárate.

Via Veneto

Ganduxer, 10 Barcelona
T: 93.200.72.44
Precio medio (sin vino): 100 €

Dalí es una de las figuras en el escudo de armas de la casa. Pere, que dirige el establecimiento aunque la presencia de su padre es irrenunciable, cita algunos momentos insuperables, como cuando pidió butifarras crudas para embellecer el cuello de las mujeres que lo acompañaban en la mesa ocho. El de Figueres ocupaba esa posición o la siete.

Entre los encargos para morirse que les hizo, la sopa infusionada con flores de cementerio o unos polvorones, que tuvieron que traer de Estepa.

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O cuando pidió una bandada de tordos y al señor Monje se le ocurrió ensartarlos en un alambre para simular el vuelo.

«Dalí llamaba a mi padre Monjo». Pido al señor Monje que, como Papa del servicio de sala, escriba las memorias. Pere, el hijo, lo ve inconveniente: «Valoramos mucho la discreción». «Serían descafeinadas», remata el señor Monje.

Lo respeto, pero me refiero a episodios jugosos e históricos como cuando, en un reservado, Richard Nixon explicó su versión del 'Watergate' mientras espiaba unos chipironcitos con ajo. O aquella vez que algunos protagonistas del 'boom' latinoamericano, con Gabriel García Márquez y Mario Vargas Llosa aún amistados, se citaron aunque no hay constancia de que hablaran de mariposas amarillas.

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Arriba, los erizos años 70 al estilo de los que gustaban a Dalí. Sobre estas líneas, la versión actual. RICARD FADRIQUE

De regreso al presente, y a la imperceptible renovación del comedor -las cortinas son nuevas, aunque la gracia es que no se note: es el 'Via Veneto style'-, el arranque de la celebración con un popurrí de ayer y hoy, desde la pasta salada de anchoas de los 60 (fina-fina) a la versión sofisticada del 'fish & chips' (2016).

Los Monje se han ocupado siempre de la modernidad en dosis. En los años 80 trasladaron lo popular al palacio: los 'peus de porc', que rescatan a la antigua (rellenos de colmenillas y 'ceps') e ilustran a la moderna, rabito incluido.

Algún cliente de aquellos días de solapas amplias y botones dorados soltó un bufido ante el enunciado porcino: «¡Si los quisiera iría a una fonda!». En algunos ambientes formales, los 'peus de porc' fueron revolucionarios.

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Richard Nixon en Via Veneto.

Para el viaje en el tiempo, los vinos son primordiales. «Singulares, especiales», dice el sumiller José Martínez, que ha explorado la fabulosa bodega, que sugiere un búnker (hay que pedir una visita). Medalla de oro para el Remelluri 1992. Tiene mucho que sacar a la luz. Aunque no solo se ha puesto el frontal para la espeleología botellera: ha hecho encargos especiales como los mágnums de Fino Tradición y ha conseguido lotes maravillosos como las cien botellas de un 'brisat' (garnacha blanca) de 1997 de Joan Asens.

Alternan novedad y herencia y varean la memoria de los chefs Josep Bullich, Josep Muniesa y Carles Tejedor. Flor de calabacín rellena de brandada, bombón de chocolate y fuagrás, 'dim sum', espárrago blanco con 'chantilly' de parmesano, milhojas de patata y 'botifarra del perol', bogavante a la cardinal y manzana en texturas.

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Dalí con su séquito.

Via Veneto ha creado escuela en la sala. Al frente de esta, Javier Oliveira, que flambea la 'omelette surprise' ante el comensal, y Luis González. Pero el maestro es el señor Monje, que con un fogoncito, mantequilla, coñac, mostaza, perrins y crema de leche prepara un filete a la pimienta negra para llorar. Cortas la carne –tiernísima, en su punto– y no suelta una gota de indeseada sangre. «Es que llevo 50 años haciéndolo».

En el medio siglo han sucedido muchos episodios, algunos poco conocidos como el atentado con un cóctel molotov de octubre de 1975 que achicharró el comedor: «Abrimos al día siguiente, pusimos una pasarela e hicimos pasar a los clientes a los salones de atrás».

A la espera de las memorias del señor Monje, lo más sabroso de Via Veneto está, de momento, en las mesas.

LO+

El juego entre platos del presente y del pasado.

LO-

Que pocos restaurantes lleguen al medio siglo en forma.