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Lunes 20 noviembre 2017

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Robata: más 'sushiwoman' que Wonder Woman

La cocinera Fabiola Lairet ofrece dos almas en su restaurante: la de la pureza y la de la abundancia

Fabiola Lairet explica el mejor modo de cortar el atún para un 'tataki'.

Fabiola Lairet explica el mejor modo de cortar el atún para un 'tataki'.SANDRA HINTERDORFER

El camarero que me atendió en Robata era un entusiasta y excelente vendedor. Recomendó el 'tataki' de atún como «el mejor» que había comido, dedicó elogios al 'nigiri' del mismo pescado (piezas servidas por Balfegó) y me aseguró que no podía marchar sin saciarme con el NY Cheese Cake, Antes Conocido como Pastel de Queso. Le hice caso dado su empuje y aprecié la calidad y el corte del 'tataki' rebozado con sésamo negro y blanco, la delicadeza del 'nigiri' rematado con fuagrás (suprimiría la agresiva caramelización del hígado) y la cremosidad de la tarta, aunque era un pedazo excesivo y un disparo mortal en la línea del flotador, del michelín.

Vi dos estilos en la misma carta, el de la pureza y el de la abundancia. Me interesó más el primero porque lo básico desnuda a los tramposos. Por ejemplo, ese 'nigiri' con el arroz en su punto, el 'tataki' apenas vestido, las brochetas de secreto ibérico y de solomillo de vacuno. Pasadas por la 'robata', por la barbacoa japonesa que da nombre al establecimiento, la cocción era exacta y el humo, agradable y sazonador.

Como contrapeso, los 'uramakis', con el arroz en el exterior, y la fantasía en el interior. Los 'makis' con sobrepeso surgidos en California en la década de los 70 saturan las barras del planeta con sus excesos y los cocineros parecen competir en amontonar materiales.

Tengo que decir que los que comí en Robata estaban bien hechos, aunque me resultó imposible distinguir al victimizado langostino en 'tempura' bajo las lascas de anguila y aguacate. Tampoco tuvo mejor suerte el langostino bajo una montañita de atún marinado. ¿Eran necesarios tantos elementos singulares? Creo que no. El crujiente lo podrían haber conseguido de otro modo.

Robata

Enric Granados, 55 Barcelona
T: 93.782.60.00
Precio medio (sin vino): 25-35 €

Planteé las dudas a la chef, la venezolana Fabiola Lairet, creadora de Monster Sushi en compañía de su socio y pareja, Ricardo Figuera. Reconoció las dos almas de la casa, la más ortodoxa y ese heterodoxia mundializada.

Texto Alternativo

'Tataki' de atún rebozado con sésamo blanco y negro. RICARD FADRIQUE

Explicó que salió de Caracas, donde era ingeniera civil, y que en Barcelona se le abrió un mundo de manualidades y sensibilidades gracias a un curso de sushi en la escuela Bellart. Que quiso avanzar en ese conocimiento de las aguas profundas y se matriculó en el Sushi Chef Institute (Torrance, California) tutelada por Andy Matsuda y a donde llegó con una maleta y dos hijas. Que practicó en Japón, en el restaurante Masunomi Matsuya, en Nishiwaki, en la prefactura de Hyogo. Con el bagaje se atrevió, al fin, con este Robata de humos fragantes. «Cualquiera con un curso de tres días se cree un 'sushiman'», lamenta tras su formación. Resume el quehacer: «Utilizamos técnicas japonesas con productos locales». Hace poco su maestro Matsuda estuvo en el restaurante y marchó satisfecho.

Local separado en tres espacios, con una mesa singular en un patio. Mucho personal en la cocina y Fabiola como chef ejecutiva, formadora de cada trabajador: «En mi sistema todos empiezan desde abajo». 'Sushiwoman' -hay pocas- en el mundo machista del 'sushiman'. Mejor prestar atención a estas mujeres con cuchillo que a la exageración vitaminada de Wonder Woman.

LO+

El trabajo con las brochetas y la finura del 'tataki' de atún.

LO-

El discreto peso de los langostinos en el 'uramaki'.