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Viernes 15 diciembre 2017

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Rilke: para ponerse austrohúngaro

Jaime Tejedor y Rafa Peña cocinan en un principal del Eixample con claraboya, jardín y estatua de diosa

Rafa Peña y Jaime Tejedor, de Rilke, que enseña cómo preparar codornices con puerros.

Rafa Peña y Jaime Tejedor, de Rilke, que enseña cómo preparar codornices con puerros.JOAN CORTADELLAS

El poeta Rainer Maria Rilke (1875-1926) da nombre a este principal de la calle de Mallorca que en el pasado fue el restaurante Beltxenea. Pregunto sobre el nombre a Enric Rebordosa, del Grup Confiteria, que con el Grupo Kafka han reformado esta maravilla con sutileza. Lo viejo es nuevo sin estridencias. La respuesta está en la claraboya de la coctelería y en la fuente de la terraza: dirías que fueron construidas hace cien años, si bien solo tienen cinco minutos.

Responde Enric: «El nombre del poeta Rilke es sinónimo de un mundo delicado y que dice algo de este oasis de silencio -del jardín- en medio de la ciudad». Kafka es contemporáneo de Rilke, al que no se le conoce ninguna afición por los confites. Enric: investiguemos la pastelería checa.

Llego a este espacio -excepcional en la Barcelona del pladur- gracias a dos cocineros potentes: Rafa Peña, de Gresca, director gastro, y Jaime Tejedor, chef residente y al que conocí en Saüc y en Libentia. La siguiente persona familiar es la jefa de sala, Susana Krcivoj, que estuvo en Hisop. Este es el primer contacto con el sumiller, Gonzalo González, que descorcha un seductor Les Marnes 2012, uva savagnin para beber con o sin sed.

Rilke

Mallorca, 275 Barcelona
T: 93.764.89.52
Precio medio (sin vino): 45-50 €

Defiendo la cocina burguesa o de fiesta mayor, que ya apoyé en el extinto Louis 1856 -en un espacio inadecuado- y que aquí enmarcan en una escenografía conveniente. Molduras, terciopelos, cristaleras, un jardín con una reproducción de la Venus de Milo, lámparas con peso dramático.

La lámpara más grande está oculta en un reservado al que se llega por una puerta falsa desde la bodega: 1.600 botellas en el techo que vibran con la música de los bebedores. Destinarán otro espacio íntimo a los puros y los whiskys raros. Enric reivindica «la vieja Europa».

De acuerdo con Rafa, esta es una «cocina burguesa afinada». Flotan 'La cuynera catalana' (1835) y 'Ma cuisine' (1934), de Escoffier. En espíritu, claro.

Me he vestido con una chaqueta de terciopelo para camuflarme. Como aperitivo, una hojita de lechuga con atún y crema: buen apunte.

El siguiente pase ya es serio: torrija de 'focaccia' con sardina y embebida con jugo de escalivada. La voluntad de agarrar lo conocido y sacarlo a bailar queda clara.

Buenísima la codorniz con romesco (¡esa señal de identidad!), puerros, escarola y huevos 'poché'. ¿En cuántos sitios encuentras codornices? Se alegra Jaime porque el ave está entre sus bocados preferidos.

Texto Alternativo

Codorniz con romesco y huevos 'poché'. JOAN CORTADELLAS

En el siguiente plato hay un bajón, pese a la buena idea: demasiada concentración de 'sagí' en la 'escudella barrejada' de pescado, compensado por la interesante butifarra de corvina (y torcida por la gruesa pasta de los mini raviolis de gambas: ¿y uno solo y grande?).

Volvemos a elevarnos con el cordero con espinacas y parmesano: soberbio.

Postre de 'hip-hip-hurra': flan de azafrán y espuma de leche de almendra.

¡Me he puesto austrohúngaro! Al cabo de unos días, Enric mandará un poema de Rilke titulado 'Día de otoño'.

El restaurante Rilke es otoñal.

El otoño es el regreso a lo civilizado, a la chaqueta, a la manga larga y a la bufanda de color azul de Prusia.

LO+

Lo bien que encaja la comida con el espacio.

LO-

El grosor del ravioli y el exceso de unto de la 'escudella'.