El Periódico de Catalunya

Domingo 21 enero 2018

Inicia sesión

Inicia sesión con tu cuenta de El Periódico

Olvidé la contraseña Política de privacidad

Si todavía no eres usuario, Regístrate

LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÖS

Plaça del Vi 7: porque lo natural es beber y comer

Roger Viusà explora la desnudez del vino y David Frejomil lo acompaña con buenos platillos sin ornamentos

Plaça del Vi 7: porque lo natural es beber y comer

El sumiller Roger Viusà, rodeado de buenas botella en su 'bistró' de Girona.JORDI RIBOT / ICONNA

Tuvo premios en Catalunya, en España, en Europa. En el 2008 fue reconocido como segundo mejor sumiller del mundo. Roger Viusà podría estar abriendo botellas a precios repugnantes para multimillonarios chinos y oligarcas rusos, pero en el 2012 se retiró de las reverencias y de los corchos de platino para defender un 'bistró' en el número 7 de la plaza del Vi de Girona. Ah, renunciar al gran carnaval, a la baba tóxica de los elogiadores, a las botellas especulativas y a esas propinas que hieren.

Por supuesto, vino, mucho vino, en la plaza del Vi. Como un malabarista del vidrio, Roger maneja 400 referencias y una docena a copas. Le presento varias opciones de la enorme carta -hay muchas que me interesan, y que puedo pagar- y elige Táganan 2015, de Envínate, el colectivo que elabora en Tenerife y en otras ínsulas, no todas rodeadas de agua. Me entusiasma el tinto y el trabajo de este grupo de rescatadores.

«Sigo el concepto de vino natural o de la mínima intervención». La búsqueda de la «pureza». De la honestidad, de la sinceridad: «En lugar de defectos, quiero hablar de particularidades». La desnudez saca lo mejor y lo peor: de las personas, y del vino. Hace poco, un elaborador convencional me dijo: «Hay un antes y un después». Cómo lo 'natural' influirá en todas las caras de la viticultura.

Madera, arcos, pizarras y lamparitas 'decó': poca luz, qué pena. Cuando ganan el romanticismo y su envolvente oscuridad, pierde la cocina, y el hermoso color de los vinos.

Plaça del Vi 7

Plaza del Vi, 7. Girona
T: 972.215.604
Precio medio (sin vino): 30 €

Cocina David Frejomil, en la casa desde el inicio, y lo hace muy bien, también sin perifollos. Explica Roger las intenciones: «Que se coma bien, con el vino como columna vertebral». Me chupo los dedos con las cigalitas salteadas con ajo y perejil. Y me refocilo con el morro de cerdo con miel y piel de naranja. Muy básico, y bueno. El elegante Táganan resiste el empuje de las grasas

Corazones de alcachofas: buena fritura para seguir con el ejercicio digital. Por favor, una toallita.

De primera, el carpacho de 'peu de porc' con piñones y 'rossinyols'. Me viene a la cabeza el fundacional, preparación de 1989 de El Celler de Can Roca, carpacho de 'peu de porc', cuyas interpretaciones se cuentan a decenas, sin que la mayoría de versionadores conozcan el origen. Roger trabajó en El Celler, mano a mano, botella a botella, con Josep Roca, y en Roca Moo, donde lo conocí, y sabe qué hay tras las rodajas.

Vídeo ID:
4246362

Mejor aún, la coca con bonito escabechado con verduras, aliñadas de maravilla. Bien de sabor el canelón de pato, pero la farsa, un tanto seca. Y desilusionante el arroz de pichón, 'desaborío' (y eso que lo corriente es el exceso de brío). No creo que la variedad carnaroli sea la apropiada (#hartodelcarnaroli, y de su dictadura). Para el aldabonazo final, la crema catalana de tamaño familiar. ¡Arriba las cucharas!

Barcelona se tiene, con razón, como meca del vino natural (cito de memoria: Gresca, Lluerna, Bar Brutal, Monocrom, La Volátil, L'Artesana, Casa Xica, Elephant Crocodile Monkey, L'Ànima del Vi), si bien los aficionados a lo despojado deberían viajar hasta el 'bistró' en penumbra de Girona y que el vino se haga luz.

LO+

La gran y variada selección de vinos en un 'bistró'.

LO-

El uso común del carnaroli en detrimento de otras variedades.