Disfrutar: cocineros que saltan de la estratosfera

Juzgar el restaurante Disfrutar -y el trabajo de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas-, según criterios locales es como analizar la NASA desde el punto de vista de la aviación civil: los parámetros se quedan cortos, y las alas.

Hace solo dos años que existen, cuelgan una estrella (¿por qué no dos o tres?) y han puesto en circulación 186 platos con piel y alma tecnoemocionales. Su condición es otra, compartida con las grandes casas de Nueva York, Copenhague, Londres, Tokio o Lima. Merecen estar, y en lugar preeminente, en la lista de The World's 50 Best, una consideración que hago ya como ex-votante.

De poco sirve la enumeración de platos -fueron 28- porque lo único que se consigue es abrumar al lector. Me concentro en unos pocos, sin queja por los demás (a excepción de unas inexplicables notas amargas en la pasta de sepia thai).

La altura que alcanzan es considerable: Oriol-Edu-Mateu saltan desde la estratosfera, como aquel aventurero llamado Felix Baumgartner.

Estos son, a mi entender, lo mejor de lo mejor: el 'panchino' relleno de caviar -o de cualquier otra cosa: lo importante es el envoltorio y conseguir que el interior quede intacto-, las puntillitas de parmesano con huevo y trufa, la cúpula de tempura invertida, la mazorca de maíz («una esferificación inversa moldeable», dice Oriol, ¡toma retorcimiento técnico!), los 'noodles' de 'espardenyes', las gambas con 'suquet' (más Nueva Cocina Catalana), los tordos 'hoisin', el blini de liebre, el pichón marroquí, los pistachos 2016 (con 33 elaboraciones) y el canapé y el ámbar de saúco.

¿Cuál es el estilo, Oriol? «La falta de estilo. Nuestra línea es la creatividad. Somos abiertos. No queremos cerrarnos ni condicionarnos. 'Este año, todo japonés… El que viene, todo mexicano'. Pues no». Desde Catalunya -desde Barcelona-, el mundo.

Son y serán bullinianos, y son y serán postbullinianos. Cuando el <strong>Enigma de Albert Adrià</strong> esté al 100%, entre estos dos centros de saber gastro, a solo 1,8 kilómetros de distancia, habrá rayos y descargas eléctricas a lo Nicola Tesla.

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Miman la bodega, en la que manda Rubén Pol, que destapa Hautes-Côtes de Nuits Le Prieuré 2014 de Aurélien Verdet, un borgoña rico-rico; el fantástico amontillado Roberto Amillo y una botella que en la tienda tiene una relación calidad-precio imbatible: Enric Solergibert 2002.

Los gueridones hace tiempo que circulan por los comedores, bien pilotados por los camareros. En la sala manda con gran competencia Toni Boada y tiene como segundo a Vicente Lara, que prepara una sidra al instante con hielo seco, emplata las navajas a la sal y 'coctelea' el consomé de liebre a la naranja.

Disfrutar es un posrestaurante en el que suceden otras cosas antes o después de comer.

Con los <strong>Castellers de Vilafranca,</strong> Oriol-Edu-Mateu han organizado una jornada para que los equipos compartan experiencias, y 'faixes': «Resaltar la importancia del conjunto y del esfuerzo. Todas las personas, todas las piezas son importantes». Más colaboraciones: los alumnos de la escuela Massana les diseñan unas vajillas.

Es lo que hay que hacer: dejar de mirarse el ombligo y mirar el mundo.