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Martes 25 julio 2017

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

La Cava: requisitos para la cocina de guerrilla

En Tàrrega, Albert Marimon llena la despensa de producto local. Y en Barcelona dirige un chiringuito en un parque

Carles Alcover y Albert Marimon, de La Cava de Tàrrega, presentan el el pulpo con 'cansalada del coll'.

Carles Alcover y Albert Marimon, de La Cava de Tàrrega, presentan el el pulpo con 'cansalada del coll'.ADRIÀ ROPERO / DEFOTO

Los llenazos de La Cava, en Tàrrega, son impresionantes: buena comida, buen precio, buena diversión, y trasfondo ideológico, que el comensal no tiene por qué compartir pero que es fácil apreciar. «Trabajamos con unos 150 productores, un 90% de ellos en Catalunya. Nos interesa el pequeño elaborador y el territorio», describe Albert Marimon, al frente desde el 2010 y que comparte fuegos con Carles Alcover.

En este tiempo, Albert, chef inquieto, guerrillero, con botas embarradas de siete leguas, ha asesorado/dirigido establecimientos en Barcelona y Zaragoza y está vinculado a restaurantes de Tarragona, Blancafort y la Seu d'Urgell. Pero su casa -su casa de comidas- es La Cava y a ella dedica esfuerzos e inversión, que pasa por una reforma (con la incorporación de los fuegos y aceros de las cocinas de la serie 'La Riera') y un proyecto -«una comunidad»- en el que ha liado a gente como el diseñador David Meyer, el pintor Ramon Enrich y el diseñador Claret Serrahima.

Neveras de acero en el comedor para aprovechar el espacio, grandes pizarras en la pared con los platos escritos, el propio Albert con libreta para tomar nota, Kilómetro 0 también en el servicio. Hemos llegado pronto, antes de la hora (nos correspondía el segundo turno) y mientras aguardamos nos sirven por cortesía -de pie, sobre una de las cámaras, junto a la puerta de entrada- la célebre patata brava que ya había probado en el Fogó del Encants: rústica, con 'allioli' de membrillo y sofrito de tomate con guindilla. Y una copita de vino blanco de la casa, de Terra Alta.

La Cava

Mestre Güell, 5. Tàrrega
T: 973.311.380
Precio medio (sin vino): 20 €

Lugar abarrotado, mesas apretadas: amigos del confort y el desahogo, este no es vuestro sitio. Ya sentados, pido el tinto Lo Cometa, que recomiendan por la buena correspondencia calidad-precio: aciertan. Después, muchas tapas, algunas atinadas y otras a corregir (la 'llauna' de arroz con sepia arrastra sabor a quemado; al cebiche de galera le falta crustáceo y le sobra cebolla y al bacalao con cebada, paletadas de sabor).

Las dianas: el 'tartar' de potro con roquiano helado de mostaza (mostaza de Cal Senzill, de la Concà de Barberà), al que habría que acompañar con mejores tostaditas; la muy sabrosa tempura de sepia, las finas cigalitas al grill y el 'cóc' de alcachofa y fuagrás, modernización de una coca, que aún resiste en Terres de Ponent bajo la presión obesa de la pizza.

Texto Alternativo

Pulpo con 'cansalada del coll' y puré de patatas.

Me agradan en especial dos platos, uno ya fuera de carta por fin de temporada: la caballa con 'calçots'. El otro aguanta en la pizarra: el pulpo con 'cansalada del coll' y puré de patata, combinación de texturas mórbidas y firmes y blancos y marrones. Excelente también el lingote de chocolate.

En Barcelona, Albert cerró el Fogó dels Encants y relanza esta primavera-verano el chiringuito Aigua en el parque Prínceps de Girona, espacio singular y no del todo conocido por la gurmetería local. Mi experiencia allí hace años fue ambigua, así que habrá que dar otra oportunidad a la singular guingueta de tierra adentro.

«Culo inquieto», se denomina Albert. Agilidad, cambio, movimiento. Requisitos para una cocina de guerrilla, que es la del futuro.

LO+

El trabajo de cercanías, el buen precio y el dinamismo.

LO-

Tres platos: la 'llauna' de arroz, el cebiche y el bacalao.