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Miércoles 20 septiembre 2017

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Lo que fue sal es Caña de azúcar

La cocinera Adnaloy Osío da una vuelta (que no voltereta) a algunos platos identitarios de Venezuela

Lo que fue sal es Caña de azúcar

Adriana y Adnaloy Osío, en el restaurante venezolano Caña de azúcar. JOAN PUIG

La arepa de asado negro es el bocado que mejor representa las ambiciones de Adnaloy Osío, caraqueña al frente del restaurante Caña de azúcar con su hermana Adriana, que se responsabiliza de los postres. ¿Por qué? Porque contiene las dosis de memoria y cambio para ser un plato con raíz, en este caso, venezolana, pero que se defiende solo, sin ayuda de nostalgias.

El cofre dorado de la arepa, el redondo de ternera desmechado y con especias, el cheddar curado, la trufa de verano: un buen bocata con su punto de lujo. Sucede lo contrario con la cachapita, en la que hay más recuerdo que sabor. Adnaloy defiende la autenticidad de la tortita de maíz tierno y queso fresco y no dudo de la filiación, pero no se trata de la remembranza, sino de la construción de una nueva cachapita que seduzca al que jamás la ha probado y que, por tanto, no maneja la coartada de la melancolía.

El pabellón criollo sigue la línea más rupturista de la arepa, puesto que mantiene los ingredientes tradicionales aunque los expone de otra manera. Una bola crujiente de plátano maduro contiene la carne y el queso, mientras que los frijoles negros, en forma de crema, se encuentran en la base.

Caña de azúcar es un restaurante que hay que tener en cuenta y no solo por la pequeña representación de lo venezolano en Barcelona, sino porque en su horno de barro se cuece una cocinera. Tiene 30 años, tatuajes de gran envergadura y una historia familiar de sacrificio, resistencia y padecimiento político que podría aparecer en las páginas de sociedad, economía o internacional. Aunque ha sido en las de gastronomía donde le han prestado atención: «Quiero presentar la cocina venezolana de una forma más refinada».

Vídeo ID:
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Buen gusto en la puesta en escena («¡hasta el suelo hicimos!»), la estética de los menús y la inevitable carta de cócteles. Cuando en medio mundo los restaurantes disponían de una barra de combinados, Barcelona solo ofrecía la especialización de las coctelerías canónicas. Aquel goteo es ahora tormenta tropical y los 'bartenders' se reproducen como roedores. Me recomiendan el mojito y me apunto al frescor.

Caña de azúcar

Muntaner, 69 Barcelona
T: 93.681.75.57
Precio medio (sin vino): 30 €
Menús degustación: 25, 35, 38.5 €

Adnaloy titula los platos. 'Vuelve a la vida' es pulpo marinado con leche de tigre, salsa roja, chile, aguacate. Es bueno-bueno, así como el llamado 'No te enamores del ceviche'. Pregunto al camarero por el nombre: «Es que es imposible no enamorarte de él». Me desconcierta la paradoja, pero me agrada el plato: corvina con salsa de jalapeños. Muchos ingredientes en cada preparación, lo que obliga a repetir algunos. Tal vez sería más práctico renunciar a ciertas superposición y evitar las reincidencias. Termino con un (muy) dulce: bizcocho con tres leches.

Escucho a la cocinera y sé de las aventuras y desventuras, del paso por las cocinas de Carlos García -el chef más influyente de Venezuela-, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz. De los sinsabores en Berlín y Turín, de aquel chef italiano en Madrid y de las dolencias y los curros deslomantes. Al fin reunió a la familia, a la madre y los hermanos.

Lo que fue sal es azúcar.

LO+

La fresca revisión de los platos tradicionales.

LO-

La repetición, en los menús, de algunos ingredientes.