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Jueves 18 enero 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Carles Abellan se ejercita en la barra

La Barceloneta suma a la flota gastronómica un restaurante de alta cocina marinera y producto bestial

Carles Abellan se ejercita en la barra

CARLOS MONTANYES

La Barra de Carles Abellan son las barras. Una delante de la otra, como si los comensales, cara a cara, estuvieran a punto del debate. En medio de las barras, la plancha y las parrillas: la japonesa y la vasca, y los cocineros, y los camareros.

En días de llenazo necesitarán un urbano de aquellos antiguos, con silbato, salacot y guantes blancos, para ordenar el tráfico de platos y botellas. Los taburetes de piel son señoriales y cómodos, acogedores de culos nobles. La atmósfera es setentera, con grandes azulejos azules con motivos marineros, y devaneos con la década de los 50 con las maderas y los cueros. A Carles le gustan las camisas de los 60, los discos de los 80 y la cocina de los 90. En recuerdo a aquel tiempo que hirvió, el 'suquet' de escórpora de cala Montjoi.

La Barra es alta cocina marinera («producto poco elaborado y guisos», resume Carles) y completa la oferta reciente de Estimar y Marea Alta. Al fondo, unas pantallas para vigilar las cocinas, situadas en la plata baja: «En el futuro quiero que desde aquí se pueda ver qué pasa en otros restaurantes, en Tapas 24, por ejemplo» Qué tiempos cuando las teles eran para el fútbol y los informativos.

«Todo el que venga tendrá que pasar obligatoriamente por la cocina». Porque es en el sótano donde están los lavabos, donde el humorista Eugenio suelta chistes para no echar gota (lavabos con sonsonete cómico hay en Lando, Bellavista y Dos Pebrots). Junto a la escalera, en esa planta tan concurrida, la única mesa del local.

La Barra de Carles Abellan

Joan de Borbó, 19. Barcelona
T: 93.760.51.29
Precio medio (sin vino): 50-60 €

Manda en las barras Tomàs Abellan, atento a todo, y en las cocinas, Arnau Muñío, que ejerció de lo mismo en el liquidado Comerç 24. También de aquel equipo, Antonio Lopo, que ha pensado la carta de vinos y comparte con Carles un proyecto vitivinícola.

El sumiller Adrià Martín descorcha el trepat Carles Andreu 2014, ideal para tintar pescados. Antes, he bebido con gusto un refresco de cola ideado por Adriana Chía, de la coctelería Solange.

Empecemos los ejercicios sobre la barra. Hop. Calentamiento. Anchoa: «Subida de sal, como nos gusta» (no a mí).

Boquerón: relleno de crema de anchoa (buena). Tortilla de microanchoas: una versión de la de camarones (buena-buena). Croquetitas de berenjena en adobo: demasiado frágiles (buenas-buenas).

Vídeo ID:
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Caballa a la llama con cebolla escabechada y otra, curada y con 'papas aliñás': buenas-buenas-buenas. Cococha a la brasa y cubierta con pilpil: Carles se pregunta si debería servirla sin salsa para que destaque el trabajo de la parrilla; ¿por qué no las dos? (buena-buena). Erizo con trufa: bueno-bueno. Sardina en espeto: se queda en un bueno, ni fu ni fa.

Intensidad de los movimientos y las cabriolas. Hop. Angulas del Ter con un pipil que Arnau trabaja ante el cliente: sensacionales, buen toque de guindilla. Raya con garbanzos realzada con la salsa de los callos del restaurante El Fogón de Trifón: para quedarse a vivir en ese condimento. Salmonete Gran Muralla: rebozado entero con panko para comer con los dedos o con palillos.

LO+

Que pronto será un lugar de referencia de la Barceloneta.

LO-

Algún plato a medias, como la sardina en espeto.

Actuación final. Hop. Tres postres buenos-buenos de Javier Aguilar. Fresas con nata, ensalada de pomelo thai y sándwich helado de chocolate y avellana.

Barra de equilibrio, barra fija, paralelas. Las barras de Carles Abellan.

Ha dejado atrás la cocina artística para concentrarse en la cocina atlética.