El Periódico de Catalunya

Domingo 19 noviembre 2017

Inicia sesión

Inicia sesión con tu cuenta de El Periódico

Olvidé la contraseña Política de privacidad

Si todavía no eres usuario, Regístrate

la receta de mi vida

'Steak tartar' con su tuétano de Toni Romero

"Fue nominado a plato del año y versionado por varios restaurantes, lo que me parece buena señal"

Receta de Toni Romero del restaurant Suculent: 'steak tartar' con tuétano.

Receta de Toni Romero del restaurant Suculent: 'steak tartar' con tuétano.

Para el tuétano de ternera desangrado

Ingredientes

— 2 kg de cañas de tuétano cortadas por la mitad.

— 5 l de agua

Elaboración

1. Desangrar el tuétano en agua con hielo durante 48-72 horas en la nevera. Cambiar el agua cada 12 horas.

Para el tuétano de ternera cocido

Ingredientes

— 2 kg de cañas de tuétano desangrado (elaboración anterior).

— 5 l de agua

Elaboración

1. Poner a cocer el tuétano con agua fría a fuego medio.

2. Retirar del fuego en el momento que empiece a hervir.

3. Dejar enfriar en el mismo recipiente con el agua de cocción.

4. Una vez esté frío, sacarlo del agua, retirando el exceso de grasa.

5. Guardar en la nevera en un recipiente hermético.

Para las patatas suflés

Ingredientes

— 2 patatas agrias grandes (es importante que no sean viejas)

— 1 l de aceite de girasol

— Sal

Elaboración

1.  Cuadrar las patatas y lavarlas.

2.  Cortar láminas con una máquina cortadora, al número 1,5 (un grosor de entre 2-3 milímetros).

3.  Cortar las láminas en rectángulos de 3x4,5 centímetros.

4.  Secar los rectángulos, extendiéndolos sobre una bandeja Gastronorm con papel absorbente.

5.  Freír los rectángulos de patata en aceite a 130-140 grados durante 6-8 minutos, removiendo hasta que empiece a suflar la patata.

6.  Pasar los rectángulos de patata a otro aceite a 190 grados, donde se hincharán por completo.

7.  Guardar en un táper.

Texto Alternativo

'Steak tartar' con su tuétano de Toni Romero (Suculent).ELISENDA PONS

Para la salsa base del 'tartar'

Ingredientes

— 40 g de mostaza savora

— 60 g de mostaza en grano

— 20 g de salsa HP

— 14 g de salsa Perrins

— 8 g de brandy

— 4 g de tabasco

Elaboración

1. Mezclar todos los ingredientes en un bol con unas varillas.

2. Racionar 16 gramos de salsa base por cada 'steak tartar'.

Para la carne de ternera limpia

Ingredientes

— 1 kg de babilla de ternera (cap de mort)

Elaboración

1. Quitar los nervios a la carne.

2. Racionar trozos de 70 gramos y guardar.

Para la salsa de yema

Ingredientes

— 10 huevos de gallina

Elaboración

1. Separar las yemas de las claras.

2. Pasar las yemas por un colador fino.

3. Introducir en un biberón de salsas y guardar en la nevera.

Para el cebollino picado

Ingredientes

— Medio manojo de cebollino

Elaboración

1.  Picar el cebollino finamente.

2.  Guardar en la nevera.

OTROS INGREDIENTES

— Sal gorda

— Pimienta recién molida

— Sal Maldon

— Tobiko (huevas de pez volador)

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Asar el tuétano a la brasa por la parte del hueso hasta que esté caliente en su interior.

2. Condimentar con sal Maldon y pimienta recién molida.

3. Dar un golpe de fritura a las patatas suflé para terminar de deshidratarlas y que estén bien crujientes. Sazonarlas.

4. Cortar el solomillo de vaca en dados muy pequeños. Salpimentarlo y condimentar con una cucharadita de salsa base de tartar. Mezclar bien.

5. Disponer el 'steak tartar' sobre el tuétano. Colocar al lado una línea de huevas de 'tobiko'.

6. Espolvorear con cebollino picado y salsa yema.

7. Poner encima 3 patatas suflé.