A LA PERUANA
Receta de las patatas bravas con rocoto de Andrés Huarcaya
El chef de El Practic es un peruano que se crió en Barcelona. Sus bravas recuerdan a su país: llevan chile rocoto
INGREDIENTES PARA UNAS 8 PERSONAS
Para la salsa de rocoto
- 1 rocoto made in Perú
- 2 cebollas de Figueres
- 4 dientes de ajos
- 1 k de tomate frito
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de pimentón de La Vera
- 40 g de coñac
- C/S de sal y pimienta
Para el 'allioli'
- 2 dientes de ajo
- 2 huevos de granja (o pasteurizados)
- 130 g de aceite girasol
- C/S de sal
- 50 g de aceite de oliva suave
Para las patatas
- 2 k de patata agria
- 1 l de aceite para freír tipo girasol u oleico
PREPARACIÓN
Para la salsa de rocoto
1. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise (dados pequeños).
2. Limpiar el rocoto de semillas y partes blancas, cortar en dados de unos 2x2 centímetros (utilizar guantes al manipularlo: es muy picante).
3. Sofreír la cebolla, el ajo y el rocoto, como si fuera un sofrito. Es importante que se dore muy bien.
4. Añadir el pimentón y seguidamente el tomate frito y el coñac. Dejar evaporar el alcohol.
5. Cocinar lentamente durante 1 hora, vigilando que no se queme.
6. Triturar y rectificar de sal y pimienta, pasar por un colador fino, dejar enfriar y conservar en frío.
Para el 'allioli'
1. Pelar y limpiar el ajo quitando el germen.
2. Triturar el ajo con el huevo y la sal, y empezar a montar con los aceites.
Para las patatas
1. Pelar y cortar las patatas tipo fritas clásicas.
2. Pochar a 150°-160° hasta que estén cocidas. Reservar.
3. Freír a 180°-190° hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel absorbente.
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