la receta de mi vida

Abriendo la lata, maki de Mariano Citterio

"En Nobook, usamos las latas de atún como vajilla para servir esta receta que comemos los trabajadores del restaurante"

Mariano Citterio (Nobook)

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INGREDIENTES

- 250 g de salmón fresco

- 5 láminas de alga nori

- 200 g de harina de tempura

- 50 g de verduras a elegir

- 30 g de semillas de sésamo

- 200 g de salsa teriyaki

- 300 g de mayonesa

- 50 g de miso rojo

- 20 g de huevas de trucha

- 1 lima perlada o 1 pieza de caviar cítrico

- Un puñado de germinados u hojas bonitas de cilantro

- Un puñado de algas frescas solo para la estética

- Un puñado de flores comestibles

- 20 g de aceite de oliva extra virgen

- Una lata de atún de medio kilo vacía y bien limpia


PREPARACIÓN

1. Cortar el salmón en tiras, envolver en alga nori y rebozar en tempura. Freír hasta obtener una textura crujiente por fuera (es importante que no se cueza por dentro).

2. Laminar las verduras muy finas (en este caso usamos minizanahorias y rabanitos) con una mandolina japonesa o un pelador de patatas. Colocar las láminas en agua con hielo para que se ricen. Reservar.

3. Para la salsa, tostar las semillas de sésamo. Cuando se doren, colocarlas de golpe en la salsa teriyaki para que infusione.

4. Para la mayonesa de miso, triturar el miso rojo con 200 gramos de mayonesa.

5. Para la mayonesa de algas, mezclar tres láminas de alga nori hechas polvo con 100 gramos de mayonesa.


PRESENTACIÓN

1. Colocar las algas frescas en la lata y esta, sobre una bandeja plana o una tabla con un papel encerado de cocina.

2. Salsear la superficie plana con las mayonesas y la salsa teriyaki.

3. Colocar las láminas de las verduras previamente escurridas.

4. Pasar el maki por la tempura y freírlo en abundante aceite caliente hasta que esté crujiente por fuera y poco hecho por dentro.

5. Secarlo en papel absorbente y cortarlo con un cuchillo afilado en piezas de un centímetro.

6. Colocar algunas piezas sobre las algas y otras sobre la bandeja.

7. Aliñarlas con huevas de trucha, lima perlada y gotas de aceite. Acabar con germinados de cilantro fresco y pétalos de flores.