la receta de mi vida
'Fricandó' de langostinos de Eduard Xatruch
"Tengo esta receta grabada a fuego: porque es de mi madre (gracias a ella me hice chef) y siempre la prepara la noche del 24 de diciembre"
EDUARD XATRUCH (DISFRUTAR Y COMPARTIR)
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
- 20 langostinos frescos de unos 40 gramos cada uno
Para el caldo de langostinos
- 10 cabezas de langostinos
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 500 g de agua
- Sal
Para las 'carreretes' hidratadas
- 30 g de 'carreretes' secas
- 500 g de agua
Para la picada
- 2 granos de ajo
- 10 hojas de perejil
- 10 almendras crudas
- 20 g de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para el 'fricandó' de langostinos
- 20 colas de langostino peladas
- 10 cabezas de langostino
- 500 g de caldo de langostino
- 100 g de mantequilla
- 50 g de brandi
- 2 cebollas medianas peladas
- 1 zanahoria
- 3 tomates de colgar
- 'Carreretes' hidratadas y caldo de 'carrereta'
- Picada
- 1 hoja de laurel
- 1 manojo de tomillo
- 20 g de crema de leche
- Perejil picado
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Para los langostinos:
1. Sacar las cabezas a los langostinos y guardarlas.
2. Pelar las colas de langostino con un cuchillo y hacer un corte superficial en la cola para poder extraer el intestino.
Para el caldo de langostinos
1. Asar las cabezas de langostino con aceite en una cazuela y chafarlos.
2. Mojar con agua y hervir durante 20 minutos.
3. Retirar del fuego y colar. Guardar el caldo.
Para las 'carreretes' hidratadas
1. Poner el agua a hervir y añadir las 'carreretes'.
2. Retirar del fuego y reposar una hora.
3. Colar y guardar las 'carreretes' hidratadas y el aigua de hidratación por separado.
Para la picada
1. Freír con aceite los ajos pelados y las almendras.
2. En un mortero, picar los ajos y las almendras fritas y las hojas de perejil con un poco de sal.
3. Guardar.
Para el 'fricandó' de langostinos
1. Asar los cabezas de los langostinos en una cazuela con la mantequilla.
2. Poner a punto de sal y mojar con el brandi, y flambear.
3. Retirar las cabezas de la cazuela.
4. En la misma cazuela, añadir la cebolla pelada y picada y la zanahoria picada.
5. Cuando la cebolla esté dorada, añadir los tomates pelados y picados. Sofreír.
6. Añadir el laurel y el tomillo y mojar con el caldo de langostinos y el agua de hidratar las 'carreretes'.
7. Hervir durante 20 minutos y pasar por un colador chino.
8. Poner a punto de sal y pimienta.
9. Añadir a la salsa los cuerpos de los langostinos, la crema de leche, las 'carreretes' hidratadas y las cabezas de langostino salpimentadas.
10. Cocer 5 minutos haciendo 'chup chup'.
11. Rectificar de sal, dejar reposar 10 minutos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Servir en los platos con bastante jugo y espolvorear con perejil picado.
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