Canelón de berenjena de Germán Espinosa

INGREDIENTES

- 1 berenjena

- 2 láminas de pasta de calidad

- 20 g de tocineta o panceta, a poder ser ahumada

- 20 g de hojas de albahaca

- 20 g de hojas de rúcula

- Hojas de tomillo

- 1 ajo

- 30 g de piñones

- 100 g de parmesano

- Aceite de oliva y de girasol

PREPARACIÓN

Para la pasta

1. Cocer la pasta en abundante agua con sal el tiempo que indique el fabricante. No enfriar jamás.

2. Dejarla con un poquito de aceite de oliva hasta su utilización.

Para la berenjena

1. Poner la berenjena cruda sobre fuego vivo, dándole vueltas para que se cocine por todas partes.

2. Pelar y separar la carne de la piel y reservar ambas.

Para la emulsión de piel a la brasa

1. Poner la piel en un brazo de túrmix con un poco de agua. Turbinar, poner a punto de sal y añadir aceite de girasol poco a poco para montarlo (también puede quedar un poco cortado como una vinagreta). Colar por un colador fino y reservar.

Para el pesto

1. Escaldar las hojas de albahaca y rúcula y enfriar rápidamente.

2. Poner en un vaso batidor el ajo sin germen, la mitad del parmesano, los piñones y un poco del agua de escaldar las hierbas. Triturar muy fino e ir añadiendo aceite de oliva muy poco a poco. Debe quedar muy emulsionado. Poner a punto de sal y reservar en frío.

Para la tocineta

1. Cortar en daditos y ponerlos a sudar en una sartén sin aceite y añadir unas hojas de tomillo. Cuando estén crujientes, retirarlos y colocarlos en un papel absorbente.

Montaje

1. Salpimentar las berenjenas y cortar a medida de la lámina de pasta y del grosor que queramos.

2. Envolver con la pasta y salsear hasta que quede bien cubierta con el pesto.

3. Introducir en el horno durante un minuto para atemperar.

4. Disponer en el plato y añadir la tocineta por encima, el tomillo fresco, el resto de parmesano cortado a láminas y la vinagreta.