Rafa's: pornococina

De no saber de su reputación, de las alabanzas desmadradas, de las sonrisas engrasadas de los gurmets nunca hubiera entrado. Rafa’s no ganará un premio de decoración, ni siquiera en el apartado 'rústico-tronat', que es la definición que Juli Soler elige para definir El Bulli. ¿Y qué? La vitrina que protege los pescados y los mariscos sustituye al más sofisticado mueble de la Bauhaus o de Ikea, que es nombre de restaurante vasco.

Hace más de 20 años que Rafa’s –sí, con el genitivo sajón– resiste en la calle de Sant Sebastià de Roses sin que el local ni el patrón hayan tenido necesidad de renovarse.

Rafa’s es Rafa Cantero, es Rosa Riera, es “el mejor género y una buena plancha”. Nada más, y nada menos. Qué sencillo. De ser verdad se multiplicarían los Rafa’s como si fueran franquicias hamburgueseras.

Porque el chiste es que el producto extraordinario y la mano de fuego que lo maneja habiten en este espacio ajeno a las supercherías gastronómicas. Ferran Adrià, cocinero de la armada, responsable de que el prestigio de Rafa’s haya atravesado mares y fronteras, decía con sorna al ser preguntado por la cualidad de la casa: “Rafa entiende a los peces. Mirándolo a los ojos sabe si el lenguado está enfermo”.

Ríe Rafa. El lenguado es estrábico. Los ojos del lenguado, ¡ja! “Hay que conocer el pescado. Lo he trabajado toda la vida. Miras el frescor, las agallas, los ojos, la grasa del lomo... Vamos a la subasta, a las barcas, buscamos y buscamos. Pero la cosa está muy mal”. Rafa habla poco, hay que sacar las palabras con anzuelo. Pescado escaso. Nevera medio vacía. Si no hay escamas, Rafa’s cierra.

Hemos hablado del “mejor género”. Encendamos “una buena plancha”. “Una plancha de hierro colado que fría bien. El hierro bien caliente. La voy controlando sobre la marcha, a ojo”. Y ya está. Un tío con una plancha. Y ya está. Pues lo que el maestro planchador consigue es inaudito.

Una escórpora, un Sant Pere o una 'bruixa' más crujientes que la piel salina de Halle Berry al salir del océano en 'Muere otro día'. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto de un pescado, rascando como un menesteroso los trocitos de carne fundidos a la raspa. Unos tomatitos cultivados por Rafa, unas gambas o unas 'espardenyes' marcadas con el hierro candente. Y unos mejillones con la olla borboteando sobre la plancha mágica.

Pornococina. No hay otra palabra. La desnudez absoluta. Los bichos en pelotas. Producto y calor. Ni salsas ni guarniciones –alguna excepción como el atún– ni-ni-ni...

Me he convertido al rafaelismo, aunque al chef le importe un bledo. Porque lo que él desea es que las barcas arriben a puerto repletas de lenguados a los que mirar a los ojos.