La Pubilla: hoy, aquí, ahora

El garaje como espacio creativo, diminuto y doméstico, vivero de ideas, plantel de profesionales. Vino, música y tecnología de garaje. En la jerarquía gastronómica ocupa la plaza inferior al bistronómic, a su vez por debajo de los restaurantes de alta cocina tranquila. No es más que una clasificación para entendernos. Si la taxonomía sirve a los biólogos, este orden, a los cocinólogos.

En La Pubilla, más que una casa de comidas, Alexis Peñalver arma una cocina garajera con herramientas cotidianas, cuyos repuestos adquiere en el mercado de la Llibertat. «No todos, claro. Pero sí las carnes, las aves, el cerdo, los 'menuts'». Libertad, qué nombre tan pertinente en la república libertaria de Gràcia.

Sin que se lo soplara al oído Paul Krugman, premio Nobel de Economía, Alexis comprendió que solo podía abrirse camino con precios honrados y horario de obrero, desestimando por el momento las acrobacias noctámbulas. Desayunos de tenedor en los que agota los platillos y esa chacinería que exhiben a la entrada como un señuelo para los estómago fáciles. Al mediodía, es posible consumir el plat du jour, así, en francés, a 14,50 euros; y el menú, al razonabilísimo precio de 12 euros, con café, 13,10. Los sábados, a la carta.

La copa de vino, un tinto de Capçanes, llega de la barra sin que muestren la botella. Hay que servirlo a la vista, respetando un ritual.

Desde la entrada se respira un aire de bar-de-toda-la-vida-al-que-le-han-dado-un revolcón. Entró Alexis como nuevo inquilino en noviembre del 2009, inauguró en agosto del 2010 y aquella ruina de 1912 luce con esa decoración de sillas desaparejadas y coloristas que esquinan hacia lo retromoderno. Así, retrococina.

Atiende tras la barra de zinc Dídac Pellicer, gorra calada, que fue cocinero en Casa Juliana, bistronómic antes de los bistronómics, donde conoció al jefe Alexis. Fue Casa Juliana, en manos de la excelente Panda Gay, una escuela para clientes y cocineros: formuló la chef una cocina barata, divertida, inteligente, mutante. Recuerdo un helado blanco y negro de Oreo, sorprendente en la forma y el sabor. No queda rastro de aquella existencia más que en la memoria de algunos.

En La Pubilla acerté con la elección: una mórbida y sabrosa coca de espinacas y queso, con un tomate insípido y a deshora y unas lechugas bien aliñadas. Un bacalao espectacular, bien de sal y cocción, con un romesco que lo vestía de lancero bengalí. De postre, capuchino de yogur. Pan de primera en un bote de metal. Café quemado: es una pandemia barcelonesa.

En colaboración con Esteve Serra, Alexis atiende a unas 40 personas por servicio, doblando mesas. «La idea es clara: el gusto de volver a cocinar. Mi gusto de volver a cocinar tras años de gestión. Cocinar desde la base. El lugar y el horario invitaban a hacerlo».

Vivir al día, cocinar al día, decidir hoy, aquí, ahora, qué cocinar.