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Domingo 19 noviembre 2017

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CON CUCHARA O A SORBOS

Enfría el verano

Con la canícula se esfuman las ganas de grandes comilonas. Toca refrescarse. Te damos 10 ideas muy poco sólidas. Tú eliges

Fede Salmón, del restaurante Palo Cortao, nos cuenta cómo hacer un auténtico salmorejo cordobés.

Fede Salmón, del restaurante Palo Cortao, nos cuenta cómo hacer un auténtico salmorejo cordobés.RICARD FADRIQUE

SALMOREJO AL ESTILO CLÁSICO CORDOBÉS

PALO CORTAO (Nou de la Rambla, 146)

Palo Cortao es Andalucía (y Catalunya) en el plato. Y no hay plato más andaluz ni más cordobés que el salmorejo, muchísimo más espeso que el gazpacho porque lleva pan pero aún así se tiene que comer con cuchara. En este restaurante del Poble Sec lo bordan. Lo sirven con virutas de jamón y huevo duro rallado, como la receta clásica, pero a veces cambian la guarnición. "Usamos pan andaluz de miga dura, sin corteza, y trabajamos con tomate pera maduro, al que retiramos la piel", explica Fede Salmón, uno de los propietarios de este local a medio camino entre restaurante y taberna. "Hoy en día sale con la textura deseada con cualquier robot de cocina (nosotros lo usamos en el restaurante por el gran volumen de producción que tenemos), pero lo más auténtico es cortar el pan en rebanadas gruesas, colocar encima rodajas de tomate y echarles sal para que suden y vayan empapando el pan. Así se logra más sabor y una textura idónea porque no hay que echarle agua".


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FERRAN IMEDIO

GAZPACHO DE NECTARINA

LA PEPITA (Còrsega, 343)

El gazpacho de La Pepita (o mejor, los gazpachos, tal es la variedad que ofrecen) están entre los mejor puntuados de Barcelona en Foursquare. En la carta tienen el de nectarina (nectarina, tomate, crema de aguacate, virutas de jamón ibérico de bellota, pimiento verde, cebolla tierna, pepino, miga de pan, vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y sal). En el menú del día, que cambia a diario de martes a viernes, incluye siempre ensalada y gazpacho, que puede ser de remolacha, sandía, pepino, melón o el clásico andaluz, con tomate. Si quieres algo sólido, hay tapas con toques divertidos y las pepitas, que se inspiran en los pepitos, pero en este caso no son bocata sino platos de cuchillo y tenedor.


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CARLES ALLENDE

AJOBLANCO CON SARDINA AHUMADA Y HUEVAS DE TRUCHA

SUCULENT (Rambla del Raval, 43)

"Más que innovar, preferimos renovar". Con esta frase a modo de lema explican en Suculent (Rambla del Raval, 43) cuál es su filosofía de trabajo, la que lo ha convertido en uno de los establecimientos gastronómicos más destacados del barrio del Raval. Quien vaya allí encontrará platos tradicionales, de toda la vida, elaborados con buenos productos de temporada que se han enriquecido con ideas y técnicas actuales. Un ejemplo de esta filosofía es el ajoblanco con sardina ahumada troceada y huevas de trucha sobre las que se vierte la crema fría. Una creación que salió de la cocina de Suculent hace un par de temporadas y que sigue en la carta aún hoy debido a su gran éxito. Por ello, Toni Romero, el chef, apenas se ha permitido variaciones en este 'best seller'. Lo que funciona no se toca. Pero este año le ha añadido almendras tiernas ecológicas. La frescura del ajoblanco, tan agradecida en los meses de verano, y el idilio entre este y el ahumado de la sardina la convierten en una propuesta imbatible.


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VICHYSSOISE CON LANGOSTINOS SALTEADOS Y ALBAHACA

CAFÉ EMMA (Pau Claris, 142)

De Francia llega la vichyssoise, como no podía ser de otro modo. Y como no podía ser de otro modo en Barcelona, el 'rey Sol' de la gastronomía francesa en la capital catalana, el chef Romain Fornell la ofrece en Café Emma (Pau Claris, 142). Pero no la típica, sino una más personal, que va más allá de la receta tradicional (con puerro, cebolla, patata, leche y nata). En el exitoso bistró que reina en el Eixample derecho sirve una que lleva langostinos salteados y albahaca y que se convierte en uno de los platos que más salida tiene en días calurosos, según el cocinero. Fornell, sin embargo, no se conforma con proponer una pequeña variación de este clásico en el restaurante de Pau Claris y da rienda suelta a su creatividad en Caelis (una estrella Michelin, en el Hotel Ohla Barcelona) reinventándola con hinojo y botarga pero sin patata, y sirviéndola directamente sobre un bloque de hielo. En este caso no es líquida como una crema o una sopa, sino que tiene textura casi de 'mousse' porque a la nata le inyecta aire. Antes la había hecho de la misma manera, pero con ostras y cilantro.


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ZUMO 'GREEN ROMANCE', CON PIÑA, NARANJA, LECHUGA, ESPINACAS Y CILANTRO

TERESA’S (Argenteria, 31)

Los zumos 'cold-pressed' (extracción en frío) están de moda porque contienen más nutrientes: no oxida los ingredientes por el calentamiento que produce una licuadora o una batidora. Teresa’s los elabora de todo tipo y condición, tanto en sabores como en funciones para el organismo: reconstituyentes, energizantes... 'Green Romance' (piña, naranja, lechuga romana, espinacas y cilantro), por ejemplo, es depurativo. Combina hojas verdes con fruta ácida que le aportan antioxidantes y vitamina C. Unido al alto contenido de compuestos fenólicos, aporta un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares y ayuda a retrasar el envejecimiento.


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CHRISTIAN MORALES

‘MOCKTAIL' 'SUMMER DREAM', CON JENGIBRE, PIÑA, LIMÓN, FRAMBUESA Y ALBAHACA

BONAVIDA (Casp, 22)

¿Qué es un 'mocktail'? Pues un cóctel sin alcohol. Una opción que siempre refresca y divierte, y es más sana para el organismo que un combinado alcohólico. Es el caso de 'Summer Dream', creación de Bonavida, un local híbrido porque es restaurante de tapas durante casi todo el día y coctelería durante la tarde-noche. Un cambio que se nota en las luces, en la música, en el ambiente... Este 'mocktail' lleva ingredientes tan refrescantes como el jenbigre, la piña y el limón, además de la frambuesa y la albahaca, una hierba muy veraniega. "Lo tenemos en la carta desde hace un par de años, cuando lo creamos, y desde entonces tiene mucho éxito. Tenemos una versión con vodka, por si alguien lo prefiere con alcohol", apunta Simone Guido, 'bartender' de Buenavida. Su coctelería es inquieta, tiene personalidad propia, porque allí mismo infusionan muchos destilados con especias y hierbas, los añejan en barricas propias, usan técnicas de ahumado, trabajan con fruta deshidratada...


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CÓCTEL CIUDAD CONDAL, CON FINO DE JEREZ, GINEBRA, CLEMENTINA Y ACEITE DE OLIVA

SOLANGE COCKTAILS & LUXURY SPIRITS (Pau Claris, 142)

Ciudad Condal es el cóctel que la ganadora de la World Class Competition del 2016, Adriana Chía, ha creado en honor a Barcelona para la 'webserie' 'World Class List', en la que Carey Watkins, un músico australiano afincado en Los Ángeles, viaja a varios países del mundo buscando nuevas experiencias. "Desde el amanecer hasta el atardecer, Barcelona es un centro cultural en constante cambio, y esta bebida captura realmente la esencia de la ciudad. Con sabores delicados de fino de Jerez, clementina fresca y aceite de oliva, sus tonos cambiantes lo convierten en un banquete visual y también en un festín para el paladar", comenta Chía, 'bartender' del afamado Solange.


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EDGAR MELO

HORCHATA DE CHUFA

SIRVENT (Parlament, 56, y Balmes, 130)

Un clásico que sigue a pleno rendimiento generación tras generación. Tomás Sirvent Planelles, un fabricante de turrón de Xixona se instaló junto al mercado de Santa Caterina en 1920. Su hijo, también llamado Tomás, abrió en 1943 en la calle Parlament, 56, donde aún sigue el negocio, que también tiene sucursal en Balmes, 130. Fue allí donde se ganó la fama en horchatas, granizados, helados y turrones que mantiene en pleno siglo XXI. Tal es su fama que si vas un fin de semana es más que posible que tengas que hacer cola en la calle. Y lo de sentarse en una de las pocas mesas de este local con aire viejuno es casi misión imposible. Pero la espera y la incomodidad valen la pena.


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MICHELADA

TLAXCAL (Comerç, 27)

La michelada es una bebida mexicana que mezcla cerveza, jugo de limón, sal y una mezcla de salsas variadas. En Tlaxcal, uno de los mejores restaurantes mexicanos de Barcelona según sus compatriotas, añaden tres hielos a la cerveza y un tercio de un concentrado de michelada. ¿Cómo lo hacen? Por cada litro de lima añaden un decilitro de salsa Perrins, un decilitro salsa Maggi, un decilitro de salsa valentina y cuatro cucharaditas de sal. Antes de servirla, impregnan el borde del vaso con tajín (una preparación a base de chile en polvo y lima). "Hay gente a la que no le gusta nada porque tiene un sabor muy especial y otros que les encanta. Por eso siempre la damos a probar antes de que la pidan", explica Marc Duran, uno de los dueños de este restaurante del Born que fue de los primeros en Barcelona a la hora de ofrecer recetas mexicanas muy auténticas, más allá del 'tex mex'.


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SANGRÍA CON VINO, JARABE DE FRESAS, NARANJA, LIMA, CARDAMOMO Y CANELA

CASA DE TAPAS CAÑOTA (Lleida, 7)

Se llama 'Sangri-la', una manera divertida de presentarla al comensal como hacen con el resto de bebidas y platos de la carta. En Casa de Tapas Cañota se ofrece en dos versiones: clásica (vino natural, jarabe de fresas, naranja, lima, cardamomo y canela) y con cava (con naranja, fresa y laurel). No se sirven en la mesa en jarras típicas sino en botellas decoradas con ilustraciones de estética cómic que salpica todo el grafismo del local, carta incluida. Para la clásica, en Cañota infusionan al vacío el vino tinto natural sin sulfitos con el cardamomo y la canela durante 24 horas. Luego lo mezclan con el sirope de fresa, lo embotellan y lo meten en la nevera. En el vaso echan hielo y lo decoran con una rodaja de lima y de naranja. La rematan con unas hojitas de menta "que habremos despertado con la mano con un ligero aplauso, palma con palma, para avivar el sabor y el aroma".