La Piña de Plata

Surfeando en una coca

Hemingway era un bebedor que de vez en cuando comía.

Uno de los abrevaderos preferidos era el Floridita, en La Habana, establecimiento de hielo y humo fundado en 1817 con el nombre de La Piña de Plata.

En homenaje a cierto barman catalán que puso hierbabuena a las noches habaneras de La Piña de Plata, Pere Pérez, exdirectivo del sector libresco y cocinero desde el 2002, endulzó su restaurante de Sant Cugat con ese nombre tropical y refulgente.

Con 59 años, Pere enlustra la pasión gastronómica, aunque la crisis ha dejado las casas de comida más peladas que el hueso de una aceituna.

Gastronómada, curioso, lector de antiguallas y moderneces, exalumno breve de Mey Hofmann ha organizado la carta en torno a su gusto: «Hay preparaciones vascas porque me encanta la cocina vasca, recetas andaluzas porque mi mujer es de Córdoba... El 65% de los platos los mantengo y el resto, de temporada».

Cocina burguesa en un pequeño comedor burgués –vitrinas con vajillas y copas– en el que las flores son naturales, cuando ya todo es plástico y decepción.

Ante el fuego lo acompaña Laila Vázquez, fiel escudera desde los tiempos en los que vivían de los libros puros (y no del libro de reservas). La reconversión de ambos en chefs es valiente y enternecedora.

Existe una cocina para pensar y otra que fue pensada.

Se mueve Pere en suelo hollado y urbanizado, que exime al comensal de la escafandra de astronauta para colonizar nuevos mundos.

La coca de boquerones con tomate (inspirada en la de Hofmann, mientras que las bravas del aperitivo son made in Arola) es redonda en forma y gusto; así como ha logrado cuadrar el sabor de la de verduras asadas con fuagrás. Me agradan las cocas por sus insinuaciones surferas.

Erizo gratinado, steak tartar con sal volcánica de Hawai (usa Pere variedad de sales), colmenilla rellena de carrillera y salsa de fuagrás, paellita de arroz con espardenyes («fumet de cigalas, cariño y ganas»), calamar negrísimo, bacalao al club Ranero (poco meloso), cocochas de merluza, rabo de vaca (¡qué patatas fritas a la manera de Avelina, madre de Laila!) y fresas flambeadas con pimienta y helado de vainilla.

Platos sin tiempo ni patria, reposo de estómagos nostálgicos y experimentados.

No sé que hubiera dicho Hemingway de La Piña de Plata (¿otra copa?), pero disfruté como el escritor norteamericano cuando salía a pescar el pez aguja en las aguas del Golfo. Un daiquiri de bienvenida facilitaría soñar con La Habana.

El restaurante ocupa el garaje de la casa de Pere. ¿Cocina de garaje, complemento del llamado vino de garaje? De ninguna manera. Cocina de puerta de roble y piso principal.