Nuclo

En el átomo

Cuando Víctor Amil enseña el restaurante Nuclo al turista-comensal dice con énfasis al llegar a la bodega: “Este es el núcleo”. La bodega de cristal, circular, iluminada con una lámpara roja. Es el nuclo, el núcleo del átomo.

La doctrina del lugar gira en torno al átomo, dibujado en la carta y con un encabezamiento: “A powerful cuisine”. Exagerado. Con algunas correciones podría serlo. El chef Jordi Narro, modesto y pragmático, tiene que vivir con esa fantasía del grafista. Pero lo logrará. Será una cocina powerful, potente.

El restaurante, obra del arquitecto Toyo Ito, es ya a powerful place. Si estuviese en el centro de Barcelona sería considerado uno de los espacios más distinguidos, un comedor de primera en una ciudad de salones mustios. Pero está en una esquina de la Fira de Gran Via y al barcelonés todo lo que hay más allá de la plaza de Cerdà le parece finis terrae. Y no. Se trata de un trayecto de pocos minutos en coche, un paseo a pie desde L’Hospitalet.

“El comedor ocupa unos 600 metros cuadrados para 60 comensales”, detalla Amil, director nucleico de Nuclo. Eso es espacio y no el Camp Nou.

La distancia: uno de los inconvenientes a vencer. No la ya citada lejanía –o no– de Barcelona, sino los kilómetros de la cocina a la sala. Un medio maratón. Lo sabe Narro porque tiene que ajustar bien las preparaciones heladas para que no lleguen a la mesa convertidas en charcos. En eso está. Correcciones nimias que permitirán ese powerful.

Al edificio orgánico de Toyo Ito le va bien la cocina con curvas de Narro. Naturaleza, movimiento, transparencia, ligereza. Enseñanzas del arquitecto sobre las que podría trabajar el chef en busca de una simbiosis entre la construcción y la comida.

De momento, la cocina es notable, con algunos platos sobresalientes, como el hot dog de pato, una parodia del fast food con una salchicha de ánade, bocadillito y confitura de tomate a la vainilla. Otra línea a seguir en busca de más alteraciones de lo cotidiano.

“Aunque me interesan los platos con guiño no quiero renunciar a los de cuchara. Me encantan los mar y montaña, la cocina con texturas como la de los peus de porc indica Narro.

El pil-pil de habitas y guisantes con cocochas y espardenyes reúne los requisitos, el de tierra-agua y el gelatinoso. O el guiso de bogavante, calamarsons, garbanzos y cap-i-pota. También arriesga Narro con mezclas valientes, pescado con fruta, como el rape con albaricoque de viña y mango. En los postres, el clásico baba al ron con la inesperada combinación de sandía y fresa.

Homenaje más o menos explícitos a Carme Ruscalleda (canelón al revés), Carles Tejedor (bombón de fuagrás) y Jordi Herrera (xof, el de Narro, de chirimoya con sorbete de naranja sanguina). Y, sobre todo, a Romain Fornell y al gigantesco cubo de hielo que usaba como menaje en el Caelis, donde el jefe de sala era Víctor Amil. En ese iceberg, Narro mete un tartar de pepino, ostra, caviar y limón confitado.

El servicio es rápido, silencioso y diligente. Comienza por traer al comensal una toallita para una limpieza gatuna.

Tras los cristales de cinco metros de altura del Nuclo, el rascacielos rojo que construye Toyo Ito y que será un hotel. Powerful.