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Viernes 24 marzo 2017

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DULCE TRADICIÓN

Se busca crema catalana

Cinco chefs que bordan este postre nos recomiendan restaurantes donde disfrutarlo

Se busca crema catalana

ALBERT BERTRAN

Si hay un plato tradicional-tradicional del recetario catalán, este es la crema catalana, propio de días señalados. Pero apenas se cocina en las casas y se ve cada vez menos en los restaurantes, aunque hay un día del año en que se consume más que otros: el 19 de marzo, Sant Josep. De ahí su nombre (en Francia hacen la 'crème brûlée', que se similar).

Este año, Sant Josep caerá en domingo, pasado mañana, y aprovechando la cercanía de la fecha hemos pedido a cinco cocineros que la bordan en sus restaurantes que nos recomienden en qué otros establecimientos la disfrutan. No está demoda, y resulta más difícil encontrarla buenísima. Por eso le hemos puesto el cartel de 'Se busca'.

Nuestros 'cazadores' de crema catalana son Carles Gaig, Fermí Puig, Nandu Jubany, Josep Maria Freixa y Oriol Ivern, a quien le suplicamos que nos pasara la sensacional y original receta de la que sirve en su restaurante, Hisop (¡de trufa!). Solo les hemos puesto como condición que no nombren a los colegas que aparecen en este reportaje.

Parece sencilla de hacer (empezando por los ingredientes: leche, yemas de huevo, azúcar, almidón de maíz, piel de limón y canela en rama), pero no todo el mundo la sublima como estos chefs, que tienen el paladar entrenado para detectar otras cremas catalanas 'top'.


NANDU JUBANY (CAN JUBANY)

"Mi crema catalana no es muy espesa. Lleva zumo y piel de naranja y un poquito de sal (ni piel de limón ni canela). Me la enseñó mi suegra. La acompaño con carquinyolis y la regalo en Sant Josep. Recomiendo las de Fonda Sala (Olost) y L'Aligué (Manresa)".


CARLES GAIG (GAIG)

"La mía es un poco distinta. Innové hace 30 años: los mismos ingredientes pero desestructurándola y haciendo una espuma con el sifón. Recomiendo la del Hispània: clásica-clásica, me recuerda a la de mi madre y está hecha con productos irreprochables. La otra es la de Dolcet, en Alàs (al lado de La Seu d'Urgell), adonde ya iba a comer cuando hacía la mili".


FERMÍ PUIG (FERMÍ PUIG)

"Yo he copiado la espuma de crema catalana de los Adrià, rica y ligera. Y señalaría dos restaurantes que la bordan: Senyor Parellada, que lleva haciéndola desde tiempos inmemoriales, así que más testada imposible; y 7 Portes, que prepara una gran crema. Fuera de Barcelona, todo el mundo habla bien de la de Fonda Xesc, en Gombrèn".


JOSEP MARIA FREIXA (FREIXA TRADICIÓ)

"Me gusta preparar la crema catalana a la manera tradicional. Destacaría la de mi abuela, que la hacía con 24 yemas de huevo y dos gramos de almidón de maíz para cuatro personas. Se la copié a ella y mi hijo Ramon la aprendió de mí, así que recomiendo la de mi hijo y la de Ca l'Isidre, que es muy tradicional".


ORIOL IVERN (HISOP)

"Quizá sea friqui recomendar la del restaurante AG de Estocolmo, cerca del que tengo en la ciudad, Matkonsulatet. Usan muchos productos catalanes pero no hacen solo cocina catalana. De Catalunya me quedo con la de Granja Dulcinea por una cuestión emocional (iba a merendar con mis padres cuando era niño) y la buenísima espuma de crema catalana de La Mar Salada: ligera y con toques cítricos".