LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Lluerna: del blanco al azul
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
PAU ARENÓS
Coincido con Víctor Quintillà en que el plato que mejor representa a Lluerna en estos momentos es el jurel marinado con jugo de piparras. ¿Por qué? Por el sabor, por la simplicidad y belleza, por la acidez bajo control, por la exacta cocción del filete. Porque construir la Gran Cocina sobre el caviar y la trufa y otros onerosos residuos solo requiere contactos y billetes. Hacerlo con “productos humildes” es valiente y sincero y desacomplejado.
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Lluerna, que abrieron en el 2001 en un improbable destino, ha evolucionado al paso de V\u00edctor y Mar G\u00f3mez, jefa, sumiller y pareja, y soltando anclas y plomos y manierismos hasta esta simplicidad a la que solo se llega con un complicado trabajo en la discreci\u00f3n de la cocina. Todo lo que en la sala parece f\u00e1cil ha pasado por ocultas dificultades."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Y aunque en este momento prefiere la desnudez, V\u00edctor tambi\u00e9n sabe vestirse con ropajes pesados y solemnes. Es esa l\u00ednea '<i>ancien r\u00e9gime'<\/i>\u00a0est\u00e1 el '<i>coulant'<\/i>\u00a0de patata, trufa, huevo y jugo de rustido, evoluci\u00f3n de un sol amarillo que tom\u00e9 en febrero del 2010."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Abrir el paquete es derramar placer. La pregunta es: \u00bflo importante es la patata, la trufa o el huevo? Dir\u00e9 que lo que menos me interesa es lo m\u00e1s caro. Patata y huevo, y talento."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u201cCada vez me identifico m\u00e1s con los productos cotidianos\u201d, reflexiona el cocinero, implicado con el vecino Campus de l\u2019Alimentaci\u00f3 de Torribera, alianza estrat\u00e9gica entre centros."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Hay hervor gastro en Santa Coloma de Gramenet. Y eso que en el 2012, cuando m\u00e1s afinada estaba Lluerna, estuvieron a punto de extinguirse. Remontaron gracias a la Michelin y ahora es un gusto ver el comedor lleno."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"2014 ha sido el a\u00f1o de morder Barcelona con Bitxarracu, contado en estas p\u00e1ginas: \u201cLo siguiente ser\u00e1 abrir un rinc\u00f3n para explorar el mundo de los bocadillos, tambi\u00e9n en Barcelona\u201d. En el 2015 pueden suceder cosas en\/con Lluerna. Atentos, pescadores de noticias."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Lluerna es un pescado blanco y V\u00edctor tira la ca\u00f1a a los azules. \u201cA finales de los 90, la '<i>lluerna'\u00a0<\/i>casi la regalaban. Era de descarte, \u00a1ahora no! Pero en los men\u00fas siempre hay pescado blanco\u201d. Sugiero en broma cambio de nombre: Verat por Lluerna."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El (muy buen) '<i>bloody mary'<\/i>\u00a0es un c\u00f3ctel de cuchara con sardina ahumada. La (muy buena) caballa en escabeche suave con su chispazo de c\u00edtricos es una alfombrilla de bienvenida."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La terrina de rabitos de cerdo ib\u00e9rico, un peque\u00f1o monumento: mar y monta\u00f1a mecano, hoy toca con\u00a0<i>espardenyes<\/i>, otro d\u00eda ser\u00e1 calamar."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El corte que me llega del pato no es el m\u00e1s adecuado, '<i>snif'.<\/i>"}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Los dos postres son de saludo en el balc\u00f3n: cebiche de mango, coco y cilantro y '<i>coulant'\u00a0<\/i>de avellanas con maracuy\u00e1."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Contrastes que funcionan: ha vertebrado el men\u00fa con esos peque\u00f1os choques."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Los colomenses son afortunados: que V\u00edctor y Mar hayan aguantado, con Barcelona tentando a pocos kil\u00f3metros, merece reconocimiento. Y el \u00fanico que quieren es que los quieran."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Atenci\u00f3n:<\/strong>\u00a0a la carta de vinos y al Acusp 2013. Y al men\u00fa vegetariano.<\/span>"}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:\u00a0<\/strong>los degustadores de alta cocina popular.<\/span>"}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:<\/strong>\u00a0los que piensan que fuera del Eixample, '<i>finis terrae'<\/i>.<\/span>"}}
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