PURA SANGRE

Cómete unos ojos y un pulmón

El gurmet Miquel Brossa recupera en un libro la cultura de los platos hechos con menudos

Comida 'gore'

Comida 'gore'

Ferran Imedio

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Miquel Brossa es un gastrónomo de los de verdad. Es decir, que igual le gusta un plato fino y delicado que uno más gore como puede ser cualquiera que incluya piezas de despojo, menudos, casquería. Es decir, sangre, ojos, pulmones...

Precisamente porque es un tipo de manjar poco apreciado, Brossa se animó a escribir el libro 'Canaille' (Planeta Gastro), en el que explica los secretos de estos productos, ilustra al lector sobre su historia y propiedades nutritivas y aporta recetas con estas piezas de grandes cocineros como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Fina Puigdevall y Carles Gaig.

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Y todo con un bonito y apetitoso material fotográfico (aunque parezca mentira). Sale a la venta el 11 de abril.

"LA COCINA DE LOS TABÚS", SEGÚN JOAN ROCA

Es comida "canalla" ("una definición gamberra", según el propio Brossa) porque las otras denominaciones le parecen conceptos muy restrictivos: "Canalla es todo alimento susceptible de provocar rechazo por parte de personas presuntamente finas", escribe con ironía en esta obra. Al autor le pedimos que nos señale dónde probar esta "cocina de los tabús", en palabras de Joan Roca en el prólogo del libro.

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Todo un reto. Le hemos puesto en un compromiso. Su explicación tiene lógica: "En realidad, la mayoría de estos manjares se piden por encargo o están integrados en una unidad de consumo mayor". La sangre es el caso más claro en este sentido. "Su cantidad, en nuestras latitudes, no acostumbra a exceder el 30% del contenido del plato. Se encuentra por igual en la asadura, que es un plato histórico típico de los arrieros, que en una buena liebre a la royal, que es una receta más aristocrática", comenta Brossa, que en este caso recomienda el restaurante La Peni, cerca de la estación de Molins de Rei.

EL PULMÓN, LOS OJOS

"Lo mismo sucede con el pulmón -avisa el bueno de Brossa-, que es otro de los ingredientes clave de la asadura". Y el gurmet vuelve a recomendar otro restaurante de Molins de Rei, en este caso Àpat.

Cuesta encontrar locales que sirvan otros platos de cocina 'canalla' tal y como la entiende este gurmet "a tiempo completo". Los ojos son otro ejemplo. "Recuerdo los de rape que Albert Raurich daba en los primeros tiempos de Dos Palillos". Su gran memoria gastronómica no encuentra otro local que los cocinen hoy en día.

Y tiene su por qué, según él: "Se trata de una parte perecedera, por lo que el mercado manifiesta cierta tendencia a retirarlos por tratarse de un testigo incómodo, en especial sobre la frescura del pescado".

EL CORAZÓN

¿Y el corazón? "No es un ente homogéneo, por lo que tiene partes excelsas y otras, grandes arterias y válvulas, difícilmente comestibles", describe Brossa, que recuerda "el anticucho que Gastón Acurio borda sirviéndolo asiduamente en sus múltiples franquicias Tanta: contiene tejido muscular noble extraído de la parte central de la víscera y es una exquisitez, pero el consumidor no lo degusta como 'canaille'".

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Acabamos con un par de productos gore. Uno es el bazo. "Tiene un escaso valor gastronómico y raramente aparece como tal en el mercado. Generalmente se utiliza en la elaboración de embutidos".

El otro es la cresta de gallo: "Josep Maria Freixa (Freixa Tradició) la hace perfecta y por encargo. La domina y le encanta servirla como adorno de su 'escudella'".