Les Voltes: cocina de un lugar

Jaume Castany fue empresario de la noche en Moià –qué gran bar aquel Tosca de finales del siglo XX– y hace 10 años decidió trabajar de día. La edad, los hijos, y los dos collies blancos, de perfil nevado, que ya fallecieron.

Jaume se inventó como hostelero en 1999 y aún se pregunta a menudo si lo hace bien, si Les Voltes de Sant Sebastià mejora como restaurante: «Es que no vengo de este oficio».

Diez años es tiempo suficiente para pertenecer al clan. Y sí, Les Voltes y su cocina, dirigida por el socio de Jaume, Eduard Azuaza, progresa, avanza. Pero el momento, coincidiendo con el aniversario, es comprometido.

¿Por qué? Porque en la carta cohabitan platos de proximidad y otros vagabundos, cocina de no lugar, concepto pasteleado al etnólogo Marc Augé y que utilicé en una crónica de febrero al escribir sobre Oibar.

En Moià, ¿un carpacho de ternera con parmesano y helado de mascarpone y una tempura de langostinos con soja y mirim? Los chefs pueden cocinar lo que les salga del gorro, pero teniendo una despensa rica y a mano, ¿por qué adquirir vieiras congeladas o sojas vulgarizadas?

Si el comensal sigue leyendo la carta, se le iluminará el rostro como a Sant Sebastià minutos antes de ver las flechas: pollo ecológico de El Toll con ciruelas y piñones, filete de ternera de La Granoia, caldereta de cordero de Can Casanova... Paisaje, productores, confianza.

«Es lo que me interesa», explica Jaume. ¡Pues a ello!

Buscar la alianza del payés y del ganadero, asegurarse las mejores piezas, comprometer al vecino boletaire, investigar y depurar el recetario local.

Moià guarda carnicerías y ultramarinos espléndidos, algunos de los cuales abastecen a Les Voltes, merecedores de la visita previa antes de bajar al restaurante cargados con la bolsa de la compra: Cal Noc, Cal Maties, Cal Vives, Ca la Isabel y Bernat de Rubió.

Para los gastronómadas madrugadores, los cruasanes de Cal Bou y para los rezagados, el tortell de Cal Plàcid. Regresemos un instante a los embutidos de Cal Vives y a la botifarra de perol de Agustí, joya porcina y realzadora de arroces al horno.

El edificio en el que está Les Voltes, «tiene 400 o 500 años», es el domicilio familiar de Jaume. La antigua cisterna sirve de bodega, donde refresca los vinos del territorio, los portentos de bodegas Abadal y los de Collbaix, ambos del Bages (aunque estemos en la comarca natural del Moianès).

Coca con tomate y llonganissa de Moià, croquetas de jamón, gratén de patatas con butifarra negra, esa caldereta invernal y consoladora de cordero y el sorbete de chocolate con sal y aceite de oliva, a la vez postre y merienda.

Ecología, cercanía, singularidad.

Frente a la cocina de no lugar, la cocina de un lugar.