Lamprea o comerse a Drácula

En el plato, densa y oscura, vestida de burguesa, la lamprea ('petromyzom marinus') no da miedo. En una cata a ciegas despistaría a gurmets bregados, gente capaz de vender a su madre por un plato de angulas. También por lo difícil que es encontrarla fuera de Galicia y de los restaurantes expertos en la alimaña. ¿Carne o pescado? ¿Mar o montaña? ¿Mar, montaña o río? Solo hay que temer a la serpiente si eres un pez: sentirás la boca en un costado y cómo roba la sangre. De la estirpe de Drácula y de los chupópteros de la serie de tele The Strain.

Juan Carlos Iglesias, propietario de Espai Kru y Rías de Galicia, uno de los escasísimos lugares de Barcelona en los que habitará hasta abril, se asombra de la cantidad de sangre que acumula: «No puedes creer que tenga tanta. Es tremendo. Incluso te marea verla». Líquido espeso con el que la guisa el cocinero Ever Cubilla («cuatro horas a 65º»), además de con vino tinto. «Es al estilo de Arbo», población junto al Miño donde la festejan de forma seria. Para acompañar, Ever la sirve con arroz pilaf y taquitos de jamón y tostadas untadas con la salsa.

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Luchar contra la lamprea es difícil: si no conoces sus interiores y cortas sin destreza, puedes contaminar y amargar la carne. La del Rías es potente, aunque educada: no somete al comensal sino que lo conquista. Bocado excelente y ambiguo porque el cliente sigue sin saber a qué reino pertenece la vampira.

Si hay melindrosos entre los sentados y la lamprea es motivo de discusión (error), existe la posibilidad de dar la mano a los percebes más grandes del océano. Flora extraterrestre, espectacular en su primitivismo. Como la lamprea, algo de otro tiempo.