LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
La Burg: 'muuuuuuuuu'
[Este restaurante ha cerrado]
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
PAU ARENÓS
La cocina del siglo XXI se adentra en el gamberrismo y la guasa. Lo zumbón, vivaz, tarambana e iconoclasta tiene futuro. Negocios rápidos, con camiseta, sin ceremonias, que sustituirán a los lentos, encorbatados y pomposos.
El comensal desea recrearse en lo conocido y reconocible, acrecentado con un toquecillo de sofisticación que le haga sentir bien, refrescado, limpio, esa sensación intensa y fugaz que atraviesa el paladar al morder un chiclet de menta ácida.
Los iconos populares han sido renovados con su reverso gurmet. La pizza gurmet, el frankfurt gurmet, los macarrones gurmets y las chucherías gurmets. Añade el 'gurmet' a unos churros y verás cómo tu clientela crece y metamorfosea en elegancia.
La hamburguesa ha vivido al margen de la 'gurmetización', pero se aproxima la nueva generación de porciones de carne picada. En Nueva York, la cola ante el chiringuito Shake Shack, en Madison Square Park, es más larga que la sospecha sobre el Nobel de Obama; y Daniel Boulud, veterano al que le acaban de dar la tercera estrella Michelin (que a veces corta como una estrella ninja), saca buenos dólares con el restaurante DBGB y sus 'burgers'.
Hace un año, y después de largo tiempo con la idea rebotando en las cabezas, Adrián Milá y Claudio Hoyos abordaron el problema G, es decir, ¿la hamburguesa puede ser 'guuuuurmet'?
La respuesta es La Burg, que no se parece en nada a un 'fast food', a un 'fast good' o a un 'fast forward'. Espacio muy agradable, algo falto de iluminación en el interior, si bien apartado del estereotipo yanqui que vincula la pelota cárnica con la burricie y las gorras de béisbol patrocinadas por maquinaria agrícola.
Dieron Milá y Hoyos con una carne magnífica –Valle del Esla, de Vega-Sicilia– , vacuno de la raza parda-alpina arraigada a los montes de León desde los años 50. El Bentley de los rumiantes. “Queremos dignificar la hamburguesa, esa es la palabra, dignificar. Es un restaurante de hamburguesas, no una hamburguesería”, distingue Milá. “Estamos obsesionados con la materia prima”, apunta Hoyos. Ketchup y mostaza caseras, patatas bravas (potentes, de nota), cuatro tipos de ensaladas y 11 variedades de 'burg' (Quesos, Sola, Vegetal, Mexicana, New York...), con piezas entre 100 y 200 gramos y entre 7 y 15,5 euros.
Elegí la más cara, la Gourmet (¡cómo, no!), aconsejó la camarera “poco hecha” y al rato llegó con una montaña de buey coronada con una buenísima loncha de fuagrás. ¡Toma mala vida! En la base, en lugar de panecillo, una tostada (los bordes, quemaditos: error). Disfruté como Viernes cuando miraba a Robinson Crusoe imaginando que le pedía: “Cómeme”.
¿Qué decir? Tan solo 'muuuuu'.
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