Hofmann: la maestra dulce

[Mey Hofmann falleció el 3 de mayo del 2016]

Mey Hofmann es una maestra de lo dulce, 'postrera' insigne. Eso la hace particular: pocas chefs se han especializado en la parte final de la carta. «El postre ilusiona». Si la alta cocina salada es territorio mayoritariamente masculino, la alta cocina dulce solo conoce el bigote.

Consciente de la singularidad, Mey añade otra, demostrando un oficio con conciencia: postres sin azúcar, un 'coulant' y tagliatelle de mango, para aquellos comensales con prohibiciones o restricciones.

Para cuerpos almibarados, pasatiempos como el emblema de la casa –junto a la imperecedera tarta de sardinas con tomate–, ese vasito con frutos rojos, que el metre Joan Muñoz rompe por accidente ante el susto del comensal, que supone un manchurrón. Es un recipiente de azúcar, quebrado en cristales comestibles. Escena de una peli del 'fart west' con botellazos de pega.

Ya en serio, la maceta de chocolate, flores, cremoso de pera Williams y un perfume de pera que Joan rocía con un vaporizador.

Y el pastel de espuma de queso con 'coulis' de frambuesas, sorbete de arándanos y un pincho de caramelo que podría sacar el ojo a un camarero.

Ir a Hofmann y no entregarse al postre es como viajar a Lourdes y volver sin una botellita de agua milagrosa.

«De niña, mi preferido era una Selva Negra. Tengo debilidad por la Sara y el Brazo de Gitano».

Su familia proviene de una zona de Alemania con tradición pastelera, que se supone contundente y para corazones con tiritas. Con el fallecido y legendario Gaston Lenôtre aprendió la ciencia del azúcar y los engaños del chocolate.

Mey es la Jane Fonda 'gastro': en diciembre cumplirá ¡30 años! como profesora (ha formado a miles de alumnos, en una hofmannización de alcance mundial), estudia la expansión por Asia de un híbrido de tienda-bar, tiene a punto un recetario para 'smartphones', ha consolidado la pastelería (qué cruasanes) y abierto un espacio en la fábrica de creación contemporánea La Seca, donde despacha pasteles y bocatas revisados. Mey, descansa, mujer.

Una veintena de alumnos, vigilados por cuatro jefes-profesores («con una 'mise en place' desde las ocho de la mañana»), atiende la cocina.

El cambio de brigada es el metro en hora punta. Un espejo en la escalera facilita el tráfico.

Joan dispuso una botella de Furvus 2009 y acertó.

Panes excepcionales y un aperitivo del que sobresalió el shiitake escabechado y el guiso de albóndigas.

Un banquetazo, del que señalo las verduras crujientes con 'peu de porc' y fuagrás y, sobre todo, los rigatoni rellenos de pintada y con pincho de cigala.

Sin tanta tensión gustativa, la dorada con hinojo y cebolla al vapor («natural, 'antiaging'») y el 'carré' de cordero con canelón de berenjena.

Exhibición de alta cocina tranquila.

A Mey le agrada encontrar exalumnos en los restaurantes que visita.

Si eres uno de esos miles, salúdala.