PERLA VEGETAL

Guisantes: el caviar verde

Es época de guisantes, la leguminosa más gurmet. En estos restaurantes los disfrutarás a tope

Guisantes, el caviar verde

Guisantes, el caviar verde

Ferran Imedio

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Si tecleas en Google "guisantes", encontrarás muchos artículos que describen las propiedades nutritivas de esta leguminosa: es buena para la circulación, ayuda a reducir el colesterol, puede prevenir infartos de miocardio o angina de pecho, igual regula los niveles de azúcar en la sangre que previene el estreñimiento...

También hay recetas. Muchas, porque si algo tiene este producto es versatilidad. Igual le da juntarse con la carne que con el pescado, ser guisado o salteado, hervido o convertido en puré…

70 EUROS EL KILO O MÁS

Pero es difícil encontrar artículos que glosen su potencia gastronómica. Y menos aún, los lugares donde disfrutarlos, algo que sería muy de agradecer ahora que es temporada. Los guisantes no suelen aparecer en los menús porque es un producto muy estacional, de modo que es más normal verlo como sugerencia del día.

Vale la pena probar estas perlas vegetales que muchos llaman 'caviar verde' por su precio (el kilo puede costar 70 euros o más) y por su sabor, tan alejado de aquellas bolitas precongeladas que todos hemos comido más de una y de dos veces en casa. Si de aquellos platos seguiríamos huyendo, de los que os presentamos a continuación os enamoraréis.

Hables con el chef o restaurador que hables, todos te dirán maravillas del guisante. Escuchas a Javier Cotorruelo, de Suculent 4 amb 5 Mujades, y ves que se le hace la boca agua, y tú salivas escuchando cómo glosa esta perla verde.

Charlas cualquier día del año con Joan Junyent, director de Windsor, y siempre te va a recordar cómo la trabaja su chef, Carlos Alconchel.

Le preguntas a Xavi Jovells por el nombre de su restauranteFloreta, y confirmas la sospecha: le gusta tanto el guisante que ha bautizado su local con el nombre de una de las variedades más agradecidas.

Lo comentas con Xavier Pellicer (Céleri) y te lo resume en una palabra: "Acojonante".

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Toni Romero, chef de Suculent, hace cada temporada un plato distinto con los guisantes. Este año han creado un anillo de tartar de sepia cruda mezclado con unos cortes finísimos de papada de cerdo que lleva guisantes lágrima escaldados en su interior. No le falta el jugo con el licuado de las vainas para potenciar el sabor. Y en el menú de temporada de trufa negra hay un plato con el 'caviar verde'.

SERVIDOS CON UNA HOJA DE OSTRA

En 4 amb 5 Mujades tienen una propuesta vegana con guisantes que sabe a ostra. Porque ante el comensal se presenta una hoja de ostra y una concha de este marisco relleno con guisantes. Se puede comer con cuchara o con la mano, rellenando la hoja con la leguminosa.

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El 'caviar verde' de Windsor es ecológico. Allí lo trabajan de manera tradicional (rehogados, con cebolla tierna y un trozo de panceta y de butifarra negra) o secos, con fuagrás de pato marcado a la plancha. "En este caso, el dulce del guisante y el del fuagrás se asocian maravillosamente", explica Junyent. También los sirven en una ensalada y guisados con gambas de Palamós y servidos con láminas de trufa negra.

"Lo que era una tortura cuando éramos pequeños porque los solíamos comer muy hervidos, ahora es un placer, sobre todo los del Maresme, con esa piel tan fina, servidos al dente, con todo su sabor explotando en la boca", compara el restaurador.

DEL HUERTO O DE INVERNADERO

Jovells apuesta en Floreta por un plato "muy sencillo y natural". Confita la cebolla en una sartén, le añade virutas de jamón y luego, los guisantes. Tras un minuto, añade una cucharada grande caldo de carne y lo deja haciéndose tres minutos más. Después lo sirve en el plato. Jovells usa ahora guisantes de invernadero porque considera que salen igual de buenos que los del huerto.

Y también los que cultiva en su huerto del Alt Urgell, de la misma variedad floreta, pero con un sabor a tierra muy acusado. Solo los tiene pocos días a principios de junio.

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Pellicer usa en Céleri la variedad floreta que le sirve un payés de Tordera, similar al del Maresme. "Los hacemos con tripa de bacalao y trufa, aunque tenemos una versión para veganos, sin tripa. Y crema de guisantes que ligamos con copos de avena integrales para darle textura, y así no usamos harinas industriales".

DULZURA Y FINURA

El chef, que ha logrado una estrella Michelin por su cocina sana, valora la dulzura, la finura y el sabor a verde que desprenden los guisantes cuando explotan en la boca.

En otro restaurante con estrella, Koy Shunka, Hideki Matsuhisa los saltea con miso y sepietas. Y en Estimar, que pronto la tendrá, Rafa Zafra sirve una cigala a la brasa con 'caviar verde' (guisantes) y negro (huevas de esturión); además de salteados con 'espardenyes' a la brasa y caviar, y estofados con erizo de mar. "Son mágicos", suspira Zafra.

¿MODA PASAJERA?

En Marea Alta, consagrado a los pescados a la brasa y los ahumados, triunfan unos pulpitos orejudos con un sofrito con chalota y tomate al que se añaden guisantes y se desglasa con palo cortado, vino fetiche en la cocina del restaurador Enrique Valentí. Se presenta con un fondo de sepia.

"Gusta porque los pulpitos orejudos son poco habituales y porque con ellos te comes Andalucía y con los guisantes te comes Catalunya, ya que es un vegetal que se estila mucho más en Catalunya, País Vasco y Navarra. Es un buen contraste".

Valentí no cree que la del guisante sea una moda pasajera. "Ya era hora de darle el verdadero valor que siempre ha tenido. Es maravilloso y es superversátil, así que creo que llegó para quedarse".