Fishhh!

La ‘gamb-tomàquet’

Lluís de Buen y Maldonado es pícaro, socarrón y lenguaraz, vendería cenizas del volcán Eyjafjalla a los islandeses. Despliega sus habilidades en el Fishhh!, restaurante níveo en L’Illa Diagonal. Una isla blanca en otra isla. Lluís es un visionario con ojos de lenguado: unió pescadería y restaurante, tienda y comedor, modelo de negocio que han seguido otros empresarios nadadores. Pudiendo llamar Pescadooo! a los establecimientos, todos han preferido el fish.

La vitrina con crustáceos bermellones y moluscos nacarados es un anzuelo que atrapa al cliente con agallas. Miras, señalas qué bestia marina atacar con las pinzas metálicas y te sientas. O dejas elegir a los camareros. Posmarisquería, marisquería de centro comercial, popular y populosa.

«Todo es blanco», aclara como primera de las muchas explicaciones que dará durante la comida. «Hervimos sin sal y los postres no llevan azúcar». ¡Lluís de Buen y Desalado! Por si hay yonquis del cloruro sódico, cada mesa dispone de un cuenquito con escamas salinas. Aunque se adelanta el patrón porque pronto la sal será perseguida por las autoridades sanitarias, aun antes que esos texturizantes que los chefs visigodos satanizan.

«La idea es la simplificación. Es una cocina sin cocinero. Mi sueño sería hacerlo todo en la sala», sigue Lluís mientras los paelleros lo cosen a arponazos. Champán Ruinart. Tartar de atún con lima. Calamares gigantes a la romana (buena fritura), «el plato que más sale». Chupa-chup de langostino. Ostras de Irlanda, «afinadas, top. Voy picoteando más contento que Popeye cuando rompía la dieta de espinacas.

Arriba Lluís con prosopopeya: sostiene un plato con rocas, una banderita norteamericana y ostras noissette rebozadas, «las más pequeñas». «Paisaje lunar». Lluís alucina: despresurización y pérdida de gravedad. «Es que quiero tener mi propio paisaje». Zumbón, divierte y se divierte.

Homenaje a Adrià con un ¡plato belga!: patatas fritas, espuma y mejillones. Tiras de alga nori, «los chips del mar». Percebes gruesos como un dedo de Falete. La gamb-tomàquet, espectacular pieza sobre pan con tomate, que recoge la salsa de la cabeza, invención de la coca instantánea y fresca. Ingenioso y catalán, los copiadores no se han dado cuenta del potencial de esta merienda.

La carbonara del mar («no sé si la he inventado yo»): pasta fresca, dados de beicon (lo único cárnico en este océano) y atún, parmesano y mucha, mucha pimienta. Chupa-chup de limón. Yogur con miel liofilizada. Torrija. Pipeta de Nescafé con nata.

Lluís, espabila, a ver si desembarcas con el Fishhh! en Nueva York. Crece y expándete como las sepias.