LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Don Giovanni: Tumbarello te tumba

Ismael García (izquierda) y Andrea Tumbarello, enmarcados en pizza. Foto: Ferran Nadeu

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Pau Arenós

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{"zeta-legacy-red-text":{"text":"He preguntado a otros que saben y han concluido que Don Giovanni es el italiano de referencia de Madrid."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Andrea Tumbarello, experto en n\u00fameros y balompi\u00e9, economista reconvertido en cocinero hace nueve a\u00f1os, sigue la expansi\u00f3n de la marca, con sedes en la Costa del Sol, y acaba de hornear la \u00faltima en el hotel NH Constanza, pegado a L\u2019Illa Diagonal, para el que han fichado a otro peso pesado, el barman Diego Cabrera."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Barcelona despliega un '<i>star system gastro'<\/i>\u00a0potente: esa tropa de \u00e9lite acostumbra atemorizar a los forasteros. En el pasado, chefs internacionales, de Alain Ducasse a Jean-Georges Vongerichten, fueron tentados por hoteles para establecerse."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Eran conscientes que sus nombres, desconocidos en la urbe, compet\u00edan con las glorias locales. Tumbarello lo sabe, no se acobarda y levanta con orgullo una frase: \u201cQuiero que sea el mejor italiano de Barcelona\u201d. '<i>Attenzione, cuochi'.<\/i>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Tumbarello te tumba. Es un hombre arrollador, una de esas humanidades excesivas que triunfan en lo que se proponen, o que se dan un tortazo morrocotudo y al minuto est\u00e1n dispuestos, \u00a1guantes, boxeo!, a intentar la victoria."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La gran personalidad impregna lo que cocina, o lo que cocinan otros bajo su direcci\u00f3n: \u201cAqu\u00ed no sale nada que yo no comer\u00eda\u201d. Desligar plato y autor es imposible. Llega habla, se va, todo sucede a lo grande, como en una comedia '<i>all\u2019italiana'<\/i>."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El vino es de Sicilia, \u201cde la tierra\u201d, Branciforti dei Bordonaro 2013."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La botarga, huevas de at\u00fan curadas, con la que ali\u00f1a la pizza \u2013fina, crujiente, magn\u00edfica\u2013 se la env\u00eda su hermano desde la isla, \u201cartesana\u201d, palabra que liga con una an\u00e9cdota con Ferran Adri\u00e0."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La trufa de verano del Huevo Millesime \u2013una cazuelita con yema y crema de\u00a0<i>ceps<\/i>\u2013 es de Alba, en el Piamonte, y huele \u201ca mar, a algas, algo raro y \u00fanico\u201d. Mojar la focaccia en esa salsa es ver a Sophia Loren cuando era Sophia Loren."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El carpacho con burrata, \u201cmilhojas\u201d, une productos que \u201chabitualmente van por separado\u201d, una alianza en capas que funciona, \u00a1y c\u00f3mo!"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Hay discusi\u00f3n sobre si la pasta de la carbonara tiene que ser fresca o seca (la sirve fresca \u201cpara que est\u00e9 hecha al momento\u201d) y es el propio jefe de cocina, Ismael Garc\u00eda, el que la envuelve con huevo y\u00a0<i>guanciale<\/i>, y es in\u00fatil el debate porque est\u00e1 de vicio."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Para terminar el acto oper\u00edstico y libertino, tan a lo Don Giovanni, la fuente cubierta con masa de pizza, como una papillote compacta, que oculta linguine con tomate picante y gambas. Para ti, las gambas, innecesarias; para m\u00ed, todo lo dem\u00e1s."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Tumbarello es Don Giovanni. Su presencia en la sala es un ingrediente de la comida: tendr\u00e1 que estar abonado al puente a\u00e9reo."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Promete un reservado gamberro de acceso directo desde el p\u00e1rking. Y lo dice con la m\u00e1s maliciosa de las sonrisas."}}

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{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Atenci\u00f3n a:<\/strong>\u00a0la terraza, en una plaza sin tr\u00e1nsito rodado."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Recomendable para:<\/strong>\u00a0los que quieran conocer una cocina italiana con personalidad."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Que huyan:<\/strong>\u00a0los<i>\u00a0fans<\/i>\u00a0de la pizza de reparto motorizado."}}